Christian Constant, le chef qui a amené la cuisine du Sud-Ouest à Paris

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Christian Constant est un chef cuisinier français et étoilé. Né le 18 mai 1950 à Montauban, il a réussi une carrière éblouissante qui l’a mené des fourneaux les plus prestigieux aux plateaux de télé. A la tête de 6 restaurants, il a été membre du jury de l’émission Top Chef sur M6 de 2010 à 2014 aux cotés de Ghislaine Arabian, Jean-François Piège et Thierry Marx. Il est attaché à une gastronomie avec des produits de qualité et soutient les petits producteurs et les artisans. Figure emblématique de la région Occitanie, il s’inspire de son terroir pour élaborer des recettes de saison aux saveurs du Sud-Ouest dans ses célèbres cocottes, qui finiront par donner un nom à l’un de ses restaurants. Christian Constant est également un véritable mentor pour de nombreux chefs cuisiniers. Surnommé le « papa de la cuisine », il a formé des chefs renommés dont certains sont maintenant étoilés.

Parcours du chef Constant

Arrivé de Montauban à 18 ans, Christian Constant entre chez Ledoyen où il va apprendre le métier durant quelques années avec Guy Legay. Ce dernier dirigeant également les cuisines du Ritz, hôtel de luxe, Christian Constant y travaillera aussi, découvrant la gastronomie des palaces. Il se montrera en homme de confiance, véritable bras droit de Guy Legay, loyal et respectueux des petites mains des cuisines.

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Ses années au Crillon

Après son passage au Ritz, Christian Constant démarre sa carrière de chef cuisinier au célèbre hôtel de Crillon à Paris, où il entre en 1988. Il va se composer une équipe de rêve avec de jeunes sous-chefs et commis qui se révéleront être de vrais talents, tels que Yves Camdeborde, Jean-François Piège, Eric Fréchon, Emmanuel Renault, Michel Roth ou Jean-François Rouquette. Sous la férule de Jean Taittinger, directeur de l’hôtel, il a pour mission de conserver ses 2 étoiles aux Ambassadeurs, le restaurant des lieux. Le défi est relevé avec brio ! Le chef Constant emmène sa brigade dans l’art de la gastronomie et concocte des plats pour les vrais gourmets.

Alors que la troisième étoile se profile doucement, Jean Taittinger rejette ce bel enthousiasme de peur que l’hôtel ne se montre pas à la hauteur de cette haute distinction. Ceci, couplé aux soucis administratifs et comptables qui encombrent la semaine du chef Constant, va mettre fin à la collaboration avec le palace parisien en 1995.

Premier restaurant : le Violon d’Ingres

Il quitte le Crillon pour ouvrir son propre restaurant. En 1996, c’est la naissance du Violon d’Ingres, rue Saint Dominique dans le 7ème arrondissement de Paris. Christian Constant y crée des plats roboratifs mais de très haute qualité où il fait la part belle aux produits du terroir. Des plats simples amenés au niveau de la gastronomie, comme le risotto à la truffe noire ou le mille-feuille à la vanille. Il invente le concept de bistronomie, mélange de bistrot et de gastronomie, qui signifie des repas simples mais avec des produits luxueux. Christian Constant reste à tout jamais le pape du diamant noir (la truffe noire) qu’il sublime dans des plats maison aux saveurs de son enfance, son Occitanie natale. Il décroche 2 étoiles au guide Michelin, puis finit par en perdre une. A ce jour, le restaurant est toujours étoilé.

Les cocottes

Il cuisine souvent dans de petites cocottes en fonte. C’est ce qui lui donne l’idée de son second restaurant : Les Cocottes. Il va en ouvrir 2 entités : Les Cocottes Arc de Triomphe et Les Cocottes Tour Eiffel où il va présenter ses plats traditionnels dans ses fameuses cocottes en fonte. Des recettes qu’il cuisine avec l’art de la simplicité mariée aux produits de grande qualité. Il ouvrira également Les Cocottes Porte de Genève à Saint Julien en Genevois.

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Le café Constant

Toujours dans la rue Saint Dominique, Christian Constant ouvre son café, le Café Constant. Des plats de bistrot mariés à la gastronomie, la bistronomie prend ses lettres de noblesse ici. Des petits prix, pour des plats maison. On y retrouve des gambas grillées, de la joue de bœuf, de la crème de potiron et aussi des profiteroles au chocolat. Des recettes transmises par sa mère, Denise. Face à cette cuisine familiale, le succès est immédiat.

Des restaurants en région

Christian Constant ne se contente pas de la capitale, il ouvre aussi deux restaurants dans son Occitanie, chère à son cœur. A Toulouse, il a repris le Bibent en 2011 avec Thierry Oldak, d’inspiration Belle Epoque, place du Capitole. Là aussi des plats du terroir, à des prix très abordables qui démontrent là encore la générosité du chef Constant.

A Montech, près de Montauban, il ouvre le Bistrot Constant, où règnent comme toujours les produits de pays.

Inspirations culinaires du chef Constant

Christian Constant puise tout d’abord son inspiration dans la cuisine familiale. C’est avec sa maman, Denise, qu’il va s’intéresser à la cuisine. Il pense authenticité, produits de saison, gastronomie à des prix abordables. Il laisse chanter son accent du Sud-Ouest dans ses plats généreux. Le goût simple et le terroir restent le centre de son univers, agrémentés d’une touche de sophistication par des ingrédients luxueux, comme la truffe noire ou le foie gras. Christian Constant est un bon vivant, fan de rugby, il est à l’écoute de ses clients dont il reste proche. La prétention n’a pas sa place dans le monde de monsieur Constant.

Christian Constant, un mentor aux nombreuses étoiles

Depuis 1984, Christian Constant est membre de l’Académie Culinaire de France. Il occupe le fauteuil de feu Emile Bernard.

Il est également le mentor de plusieurs chefs devenus étoilés, dont Eric Fréchon (3 étoiles). Surnommé le « papa de la cuisine », il avait pris sous son aile de jeunes sous-chefs et commis. Il a été récompensé à Budapest en 2018 par le guide Michelin du prix European Chef Mentor pour son travail de formateur de chefs renommés.

Il a aussi une expérience du monde de la télé avec plusieurs émissions auxquelles il a participé régulièrement. Il a commencé en 1987, en étant invité dans les émissions hebdomadaires de France 3 « Quand c’est bon, il n’y a pas meilleur ! ». Il y participera de façon récurrente jusqu’en 1990.
Et il a été juré, mais aussi guide et maître, dans les émissions Top Chef sur M6 entre 2010 et 2014, où il fut très apprécié pour sa bonne humeur, sa gentillesse et sa simplicité.

restaurant-gastronomique

Le chef Constant a l’art de manier les saveurs pour tous types de repas. Ceux servis à midi en semaine, ceux servis à la nuit tombée, plus guindés mais toujours authentiques, ceux servis avec de l’eau ou un grand cru, il ne fait pas de différences. Son public apprécie la générosité et la bonne humeur qui règne dans son monde. Chaque recette prend sa place au centre de l’univers occitan du cuisinier le plus célèbre du Sud-Ouest. Christian Constant a élevé la gastronomie au rang d’art, avec la simplicité des produits de terroir et le savoir-faire des artisans.

A ce jour, l’empire Constant se compose de 6 restaurants

  • Les Cocottes au Sofitel de l’Arc de Triomphe au 2, avenue Bertie Albrecht 75008 Paris
  • Les Cocottes au 135 rue Saint Dominique 75007 PARIS
  • Les Fables de la Fontaine au 131 rue Saint Dominique 75007 PARIS
  • Le Café Constant au 139 rue Saint Dominique 75007 PARIS
  • Le Bibent au 5, place du Capitole 31000 Toulouse
  • Le Bistrot Constant au 25, rue de l’Usine 82700 Montech
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