En 2020, Claire Heitzler est l’un des chefs pâtissiers français de référence, au côté des plus grands noms de la pâtisserie française comme Cédric Grolet ou Pierre Hermé. Le succès de ses pâtisseries et de ses préparations invite à retracer le parcours qui l’a menée au niveau d’excellence qui est le sien aujourd’hui. Retour sur l’un des plus beaux exemples d’une réussite moderne et à la française.
Le parcours de Claire Heitzler
Née en 1978 dans le village de Niedermorschwihr, situé dans le département du Haut-Rhin (68), Claire Heitzler s’est passionnée par la pâtisserie dès sa plus jeune enfance. En effet, elle s’est dirigée très jeune vers la pâtisserie, fascinée par le travail de Christine Ferber, la confiturière et chocolatière, originaire de la même commune qu’elle. Lorsqu’elle rentrait à la maison, après une journée à l’école, Claire passait devant son laboratoire afin de sentir les différents parfums gourmands de fruits qui se dégageaient dans les chaudrons.
Le chef pâtissier intègre dès lors le Lycée Hôtelier de Strasbourg, aussi appelé Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme Alexandre Dumas, un établissement réputé, qui jouit d’un des plus importants taux de réussite au Bac Professionnel au niveau national.
Ses jeunes années à Strasbourg
Claire Heitzler a obtenu d’abord un BEP puis un Bac Professionnel au Lycée Hôtelier de Strasbourg, et a poursuivi ses études à l’établissement Guebwiller, avant d’entamer sa carrière dans la capitale alsacienne.
La pâtissière continue à la fin des années 1990 sa formation auprès de Thierry Mulhaupt, chocolatier-pâtissier originaire de Colmar et ancien Meilleur Apprenti Pâtissier du Monde, en 1982. Formée à bonne école, Claire Heitzler obtient tout comme son mentor avant elle, le prix du Meilleur Apprenti Pâtissier de France, en 1996 ; elle a alors 19 ans.
Claire parcourt ensuite la France et l’Angleterre afin d’aiguiser ses connaissances en pâtisserie. Ce succès lui permet notamment d’intégrer plusieurs chaînes de restauration gastronomique françaises, parmi lesquelles on retrouve celles de la famille Troisgros, mais aussi de Georges Blanc et de Jean-Paul Abadie, soit trois des plus grands noms de la cuisine française moderne.
Les premiers pas vers le monde gastronomique avec Alain Ducasse
La carrière de la pâtissière se poursuit de l’autre côté de la Manche, au Greenhouse de Londres, établissement étoilé au Guide Michelin. Son parcours et ses qualités amènent le célèbre chef et homme d’affaires français Alain Ducasse à lui proposer un poste à Tokyo en 2004, qu’elle accepte finalement.
Trois ans plus tard, Claire Heitzle se rend à Dubaï pour y travailler à l’hôtel Park Hyatt, établissement de la célèbre chaîne internationale, toujours dans le domaine de la pâtisserie.
Au final, trois rencontres ont façonné sa carrière de pâtissière : Thierry Mulhaupt, en lui apprenant les bases de la pâtisserie. Sébastien Dégardin, ancien chef pâtissier de Michel Troisgros et à présent pâtissier reconnu à Paris. Il lui a notamment appris le sens de l’organisation, la confiance en elle et le goût de l’exigence. Enfin, Alain Ducasse, grand chef de cuisine étoilé reconnu qui lui l’a poussée à donner le meilleur de sa personne.
Spécialisation en pâtisserie française à Paris
Suite à ces expériences enrichissantes dans des pays éloignés, le retour de Claire Heitzler en France se fait en 2009 où elle occupe un poste au prestigieux hôtel du Ritz à Paris. En 2010, elle devient chef pâtissier au restaurant Lasserre, situé dans le 8è arrondissement de Paris, et crée la Séquence Sucrée, un menu gastronomique qui rencontre rapidement un succès très important. Cette nouvelle carte, exclusivement composée de desserts, met en lumière son talent et ses compositions gourmandes, lui permettant de gagner en notoriété auprès de ses pairs. Le chef Heitzle propose aussi bien des grands classique de la pâtisserie française que des créations audacieuses.
À partir de 2015, et jusqu’en 2018, elle dirige la création sucrée chez la maison Ladurée, entreprise de l’agroalimentaire français, elle-même filiale du groupe Holder, société spécialisée dans la pâtisserie et la boulangerie.
Aujourd’hui, Claire Heitzler se lance dans des activités de conseil et de formation, autant au niveau national que mondial, pour les métiers de la restauration, par le biais de sa société, nouvellement fondée.
Un chef pâtissier reconnu et récompensé
Ses pâtisseries lui ont valu d’être nommée Chef de l’Année en 2012, trophée organisé par la revue gastronomique Le Chef. Un an plus tard, Claire Heitzle remporte le prix de Pâtissière de l’année, auprès du guide gastronomique Gault et Millau, et publie son premier livre de cuisine. En 2014, elle obtient le Prix d’Excellence Relais Desserts.
Le succès de Claire Heitzler ne se limite pas au monde des chefs et dans une moindre mesure, des émissions télévisées, telles que « Qui sera le prochain grand pâtissier ? », pour laquelle elle intègre le jury en 2017. Son deuxième livre, tout simplement intitulé Claire Heitzler, pâtissière, écrit en collaboration avec Carole-Anne Boisseau et paru en 2015 aux éditions du Chêne, présente aux français.es pas moins de 30 recettes de desserts d’exception.
En 2019, elle est la présidente du 3ème Trophée du Petit Déjeuner Gourmand, organisé en lien avec le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, qui récompense les meilleures compositions pour les goûters et brunchs. Elle demeure en contact et échange régulièrement avec d’autres grands pâtissiers français tels que Cédric Grolet, chef au palace-restaurant Le Meurice, dans le 1er arrondissement de Paris.
Les pâtisseries de Claire Heitzler
Le chef pâtissier d’originaire d’Alsace a su populariser un bon nombre de recettes en France depuis son poste de directrice au restaurant Lasserre. Parmi elles, on relèvera plusieurs desserts à base de vanille, associée par exemple au coing, mais également une tarte à la fraise et à la rhubarbe, considérée par les spécialistes comme l’une de ses principales « cartes de visite », entre douceur et acidité. La pâte sablée au chocolat ou sucrée fait partie de ses standards, tout comme les fraises et les agrumes.
Claire Heitzler aime beaucoup travailler avec le chocolat, notamment pour son coeur de la Saint-Valentin, avec son feuilleté praliné et son caramel passion, ou encore son ensemble chocolat sarrasin caramel. Parmi ses créations emblématiques, le Parfait à la graine de cacao crue et torréfiée fait figure d’incontournable.
En tant que cheffe pâtissière moderne, Claire Heitzler essaye de travailler le plus souvent possible avec des éléments naturels, comme c’est le cas avec les sucres entrant dans ses préparations. Elle s’intéresse également aux produits locaux et de saison, qui soient davantage respectueux de l’environnement. Ses engagements et valeurs fortes permettent d’ancrer pleinement sa cuisine dans le XXIe siècle.
Où retrouver les pâtisseries de Claire Heitzler ?
Les pâtisseries sucrées et acidulées de Claire Heitzler peuvent être dégustées par les clients des restaurants gastronomiques de France, et plus particulièrement dans les établissements étoilés. Plusieurs de ses pâtisseries emblématiques sont à découvrir dans une boutique et dans les restaurants de la chaîne Ladurée, à l’occasion d’un déjeuner de qualité.
Vous pouvez aussi retrouver ses nombreuses recettes gourmandes en ligne, ou bien plus en détail dans ses livres de cuisine.
Conclusion
De par son parcours de surdouée et l’expérience qu’elle a pu acquérir dans quelques-unes des plus grandes enseignes françaises et internationales, Claire Heitzler a su développer ses talents et sa créativité pour offrir à ses clients des desserts gourmands d’excellence. Reconnue à sa juste valeur par ses confrères, elle s’est imposée comme l’une des meilleures pâtissières des années 2010, récompensée par plusieurs prix prestigieux. Ses recettes à la fois modernes et populaires se retrouvent aujourd’hui à la carte et dans les assiettes des restaurants les plus luxueux de l’Hexagone. À seulement 42 ans, elle est amenée à former à son tour les talents de demain.
