Compte tenu de leurs origines, leurs compositions ou leurs accessibilités, tous les plats n’ont pas la même popularité. Pour des raisons parfois inconnues, quelques-uns sont plus commandés que d’autres et deviennent même les spécialités des restaurateurs. Afin d’améliorer leurs chiffres d’affaires, certains propriétaires de restaurants n’hésitent pas à calculer la popularité de chaque plat de leur établissement. Cette méthode permet de mieux planifier leur gestion et d’augmenter les bénéfices de l’entreprise. Cela dit, comment estimer la réputation d’un plat ?
Analyser la carte des menus
L’analyse de la carte de menus d’un restaurant requiert une certaine expertise. Le Menu Engineering est une technique qui est utilisée à cette fin. Il permet de créer des menus équilibrés et très attractifs pour votre établissement de restauration. L’un des principaux objectifs de cette technique d’analyse est de comprendre la marge de bénéfices de chaque plat. Par exemple, grâce à l’analyse de la carte des menus, un restaurateur peut supprimer un plat qui ne permet de faire que 40% de marge brute. Et il conservera celui qui permet de dégager 70% de marge brute et plus.
Pour analyser la carte des menus de votre restaurant, commencez par relever le nombre de fois où chaque plat a été choisi par les clients. Il est important de faire ce petit sondage sur une période considérable, soit un ou deux mois. Vous devez ensuite comparer les résultats obtenus dans la même gamme de produits et dégager les plats qui se vendent le mieux.
Marge brute faible | Marge brute forte | |
Popularité faible | Chien ou Poids mort Plats ni populaires, ni rentables | Incertitude ou Énigme Plats non populaires mais qui ont une bonne marge brute |
Popularité forte | Vache à lait Plats populaires, mais dont la marge est faible (ils font, le plus souvent, la renommée du restaurant) | Étoile Plats rentables et populaires |
Ce tableau illustre bien le modèle d’analyse que vous pouvez utiliser pour avoir une idée quasi précise de la popularité de vos plats.
Déterminer les taux de marge et de popularité de chaque produit
Pour chaque plat de votre restaurant, il est nécessaire de déterminer le nombre vendu, le chiffre d’affaires global généré et la rentabilité. D’un autre côté, prenez la peine de noter tous les couts de tous ingrédients ayant intervenu dans la préparation. Il s’agit des prix des matières premières utilisées, des accompagnements, des condiments et bien évidemment du cout du travail. En soustrayant le coût réel de chaque plat de son prix de vente final, vous pourrez déduire aisément le bénéfice brut. Vous obtiendrez par la même occasion, le taux de marge. Avec ce dernier, il est également possible de déduire le pourcentage de contribution de chaque plat sur la carte des menus de votre établissement.
Le taux de popularité, quant à lui, est déterminé par un calcul arithmétique plutôt facile à faire. Vous devez tout d’abord diviser le nombre de fois qu’un plat a été commandé par le nombre total de commandes passées dans le restaurant. Plus ce taux est élevé, plus le plat est populaire. Les articles qui ont les pourcentages les plus élevés sont ceux qui sont les plus appréciés par les clients de votre restaurant.
Ensuite, il vous suffit de faire le produit du résultat obtenu (taux de popularité) par la marge de contribution. Si le chiffre que vous obtenez est bas, il convient de supprimer le plat de votre carte de menus, sauf si vous pensez l’améliorer. Dans le cas où le chiffre obtenu serait élevé, n’hésitez pas à maintenir le plat sur la carte et surtout à veiller à sa qualité.
Procédure illustrative de calcul
Pour réussir votre calcul, créez d’abord un tableau dans lequel seront présentés les éléments suivants :
- le nom du plat ;
- le volume mensuel de vente ;
- le prix ;
- la part de vente ((volume de vente du plat x 100) / volume total de vente) ;
- le coût des ingrédients participant à la préparation ;
- les marges (unitaire et brute totale).
Ensuite, déterminez la moyenne des ventes par article et dégagez votre marge moyenne par plat.
Moyenne de toutes les ventes par article (plat) = nombre total de ventes / nombre de plats
Marge moyenne par article (plat) = marge brute totale / nombre total de ventes
Ces calculs vous permettront de déterminer la catégorie du plat que vous évaluez (vache à lait, étoile, énigme et poids mort). Les catégories qu’il serait intéressant de faire valoir sont : étoile, vache à lait et dans une moindre mesure, la catégorie énigme.
Pour finir, il faut savoir que cette méthode de calcul de la popularité d’un plat n’est pas 100% fiable, malgré ses nombreux avantages. Elle a quelques insuffisances dont il faut impérativement avoir conscience. Par exemple, si le plat fait partie d’une formule spéciale qu’offre le restaurant, il est plus complexe de faire l’analyse de la carte des menus. En effet, il n’est pas évident de savoir si le consommateur a été en faveur du plat ou de la formule. Toutefois, malgré ses insuffisances, le Menu Engineering reste la meilleure méthode pour calculer la popularité des plats dans les restaurants.
