Une cuisine professionnelle est un lieu où les aliments sont manipulés à longueur de journée. Il est donc impératif de veiller à sa propreté, car il y va de la santé des clients et de la réputation de l’établissement. Pour l’entretien de chaque catégorie de matériels, il convient d’utiliser les techniques et les produits adéquats. Pour ce faire, retrouvez ici comment et avec quoi faire le nettoyage du gros matériel dans une cuisine professionnelle.
Définir le plan de nettoyage et de désinfection du gros matériel
Pour l’entretien d’un local ou d’un matériel dans le domaine de la restauration, il est important de définir un plan de nettoyage et de désinfection. Il s’agit en effet d’un planning résumant de façon détaillée, les opérations de maintien de la propreté visuelle et bactériologique. Un plan de nettoyage doit contenir :
- la liste des personnes concernées ;
- les fréquences de nettoyage ;
- les modes opératoires ;
- les produits à utiliser ;
- le référentiel des produits ;
- le registre d’entretien et
- les risques professionnels.
Pour établir ce programme pour votre cuisine professionnelle, vous devez vous baser sur le « paquet d’hygiène ». C’est un document qui contient les obligations de la réglementation européenne en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Vous pouvez également vous inspirer du « guide des bonnes pratiques d’hygiène pour les restaurateurs ».
Quelques précautions pour le nettoyage
L’achat des gros matériels utilisés dans les cuisines des restaurants représente un investissement assez conséquent. Pour leur nettoyage, vous devez donc éviter d’employer des techniques d’entretien inappropriées afin de ne pas les endommager. Pour ce faire, chaque méthode doit être adaptée à la nature de chaque matériel et au type de saleté à nettoyer. De plus, vous devez respecter la procédure TACT (Température de l’eau, Action mécanique, Concentration du produit, Temps d’action).
En dehors de la technique de nettoyage, le gros matériel doit également être entretenu en fonction de sa fréquence d’utilisation. Ceux qui sont démontables sont à démonter en entier afin que le lavage soit optimal. Pour enlever de la matière grasse d’un matériel en inox par exemple, vous n’avez pas toujours besoin d’utiliser de l’eau chaude. Vous pouvez vous servir de la pâte de bicarbonate de soude. Il vous suffit de l’appliquer sur la graisse avec une éponge.
Frottez ensuite en faisant un mouvement circulaire puis rincez en utilisant un chiffon en microfibres. Lorsqu’il s’agit d’un matériel complexe comme un mélangeur à viande, vous devez démonter chaque pièce pour un entretien en profondeur. En effet, les débris de viandes restent souvent coincés dans certaines parties. S’il y a un défaut d’entretien, ces bribes peuvent induire une prolifération de microbes et donner des mauvaises odeurs. Procédez donc à un lavage de chaque pièce avec de l’eau chaude puis avec un produit dégraissant.
Pour nettoyer un matériel en émail, vous aurez besoin de bicarbonate de soude, d’eau de javel et d’eau chaude. Faites le mélange de ces éléments et procédez au nettoyage en utilisant une éponge. Patientez ensuite pendant 10 minutes puis rincez et séchez le matériel. Par ailleurs, le processus de nettoyage de certains matériels est souvent indiqué sur leurs notices d’utilisation. Ainsi, pour ceux électriques comme le lave-vaisselle ou le réfrigérateur, référez-vous aux guides.
Pour un nettoyage rapide des surfaces des gros équipements, vous pouvez utiliser un produit nettoyant pour vitre. Vaporisez ce dernier sur les parties à nettoyer et essuyez avec un chiffon doux. Toutefois, ce système n’est pas professionnel, car il s’agit là d’un lavage superficiel. Vous ne devez y avoir recours que si vous avez déjà prévu d’effectuer un entretien plus conséquent dans les jours suivants.
Les produits pour nettoyer le gros matériel d’une cuisine professionnelle
Pour le nettoyage des gros matériels de votre cuisine professionnelle, assurez-vous d’utiliser des produits adéquats. Ces derniers doivent être propres à une utilisation dans l’agroalimentaire et ne pas être trop agressifs. Pour cela, leur choix doit être basé sur la nature de la matière du matériel à nettoyer. Ainsi, vous pouvez par exemple employer du vinaigre blanc ou des cristaux de soude pour décrasser les appareils électroménagers.
Les installations (les étagères, la plonge, les tables, le chariot, l’armoire ou le rayonnage) sont généralement en inox dans les cuisines professionnelles. Pour leur nettoyage, n’utilisez surtout pas les produits susceptibles d’abîmer ce matériau. À titre illustratif, l’eau de javel ou des produits dérivés, des poudres à récurer et de tous les articles contenant du chlore sont à proscrire. Évitez également l’usage des brosses et des éléments abrasifs pour ne pas laisser des traces sur la surface du matériel.
À la place, utilisez de l’alcool ménager, de l’eau savonneuse, du bicarbonate de soude, du liquide de rinçage, de l’eau gazeuse et du talc. En effet, ces derniers servent à nettoyer efficacement l’inox, à la protéger des taches et à raviver sa brillance. De plus, aucun d’eux ne nuit à cette matière. Toutefois, vous devez suivre les indications relatives au dosage de ses produits. Lorsqu’ils sont employés à forte dose, ils peuvent être nocifs pour vous et votre entourage.
Somme toute, appliquez toutes ces astuces pour le nettoyage des gros matériels de votre cuisine professionnelle.
