Déterminer le montant des plats présentés sur la carte est crucial pour la prospérité d’un restaurant. En effet, si les tarifs sont trop élevés, les clients ne feront sans doute pas de commandes. De même, si les tarifs sont trop bas, vous ne pouvez pas faire des bénéfices. Pour cela, il est nécessaire de suivre quelques principes comme le coefficient multiplicateur ou les principes d’Omnès qui permettent de fixer le coût des repas. Découvrez ici comment fixer le prix d'un repas en restauration ?
La méthode du coefficient multiplicateur
Il consiste à appliquer aux couts de la matière première, un coefficient multiplicateur.
Le coefficient multiplicateur
Le coefficient multiplicateur est évalué via la fiche technique et permet à l’entreprise d’obtenir un prix de vente. Il se calcule comme suit :
Coût de la matière prévisionnel x coefficient multiplicateur = prix.
Il est plus intéressant de fixer le prix à partir d’un coût matière qu’un coût complet puisqu'une dépense complète d’un repas est impossible à chiffrer. En effet, il est difficile d’élaborer de façon pertinente la majeure partie des charges fixes entre les différents plats. En revanche, le coût matière prévisionnel d’un plat est réalisable en s’appuyant sur la fiche technique. En général, le coût matière se situe entre 25 et 35 % de la valeur d’une assiette. Ensuite, il suffit de déterminer le pourcentage à appliquer.
La modulation des coefficients multiplicateurs
En fonction des prestations proposées, il est possible de moduler les coefficients multiplicateurs. La marge brute aide à couvrir l’ensemble des charges fixes. Il est donc nécessaire d’adapter le pourcentage multiplicateur en fonction de la charge de travail. Par exemple, plus le coût matière d’une prestation est élevée plus le pourcentage de cette dernière doit être faible. La deuxième règle est basée sur la charge de travail. Plus cette charge est importante pour réaliser la prestation, plus le facteur appliqué doit être élevé. Pour terminer, il est impératif que la marge brute dégagée soit suffisante pour couvrir l’ensemble des charges.
L'ouverture de la gamme de produits et la dispersion des prix
Découvrez comment les principes d’Omnès peuvent aider à établir un prix.
Le principe d’ouverture de la gamme de produits
Il se base sur l’expérience client et sur le contenu du repas. En effet, ce sont les clients qui déterminent le budget qu’ils souhaitent consacrer à leur déjeuner. Plusieurs formules permettent aux restaurateurs de connaître un succès avec leur menu comme :
- le prix unique ;
- les cartes courtes ;
- une gamme de produits à prix faible.
Il permet d’identifier si la tarification des plats correspond aux besoins de la clientèle. L’objectif est de pouvoir repérer les tarifs qui seraient en inadéquation avec le budget moyen proposé par le client. Ainsi, il est nécessaire de comparer le prix milieu de la gamme au montant moyen de la demande. Si le ratio obtenu est inférieur à 1, les tarifs pratiqués sont trop bas. Si le ratio est supérieur à 1, cela peut signifier des tarifs sont trop élevés. Dans ce cas, il est conseillé de retirer un des plats les plus chers de la carte. Il est important de proposer des recettes et une tarification qui correspondent à la clientèle ciblée.
Le principe de dispersion des prix
À l’intérieur d’une même gamme, on retrouve plusieurs tranches de prix (basse, moyenne et haute). Aujourd’hui, la tendance consiste à proposer un choix plus large dans la gamme basse. Cependant, il est conseillé à l’entreprise de se concentrer sur l’offre médiane, car les clients ont tendance à choisir l’offre du milieu. Par exemple, un client qui hésite entre plusieurs types de pizzas aura tendance à se positionner sur la fourchette moyenne. Cette technique a pour objectif de donner aux clients, une image homogène des tarifs pratiqués.
La méthode des coûts cibles, la viabilité des menus et les promotions
Pour définir les prix de sa carte, il est aussi important de prendre en compte certains éléments.
La méthode des coûts cibles
L’objectif de cette méthode est de concevoir le plat de manière que les dépenses de production soient compatibles avec le montant que le client acceptera de payer. Ainsi, un restaurateur doit opter pour des repas qui ont un coût matière qui ne dépasse pas ce montant cible.
Contrôler la viabilité des menus du midi
Une offre de restauration le midi permet aux restaurateurs de s’adapter aux besoins des clients en termes de prix, de durée… Pour contrôler la viabilité de l’offre de menu du midi, il est conseillé d’utiliser la méthode des coûts cibles. Cependant, il est nécessaire pour les professionnels de se démarquer de la concurrence, car nombreux sont les restaurants qui proposent ce type de formule.
Les promotions
L’autre stratégie pour fixer le prix d’un plat au restaurant est la promotion. Par exemple, il est suggéré de diminuer le montant des repas qui se situe dans une fourchette haute. Il est recommandé de les aligner sur les aliments qui se situent dans une fourchette moyenne. Cette technique permet d’attirer les clients afin qu’ils commandent à nouveau. Néanmoins, les promotions ne doivent pas nuire à la marge.
