Comment proposer les bons tarifs dans son restaurant ? 

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Plus de la moitié des Français ont l’habitude d’aller au restaurant ne serait-ce qu’une fois par mois. En France, la restauration est devenue très prisée. Toutefois, à Paris ou ailleurs, le prix des produits proposés par les restaurants impactent sur le choix des visiteurs. En effet, le prix des plats et boissons dans la carte à  menu est crucial à la réussite d’un restaurant. Si le prix est trop élevé, les clients ne vont pas commander. Si le prix est trop bas, il est difficile de générer des bénéfices pour couvrir les frais généraux. L’établissement ne pourra pas ainsi être rentable. Alors, comment calculer le prix des produits alimentaires à proposer afin que celui-ci puisse correspondre au budget de la clientèle cible ?  Voici quelques conseils.

Déterminez le prix de vos plats par portion ou par repas

menu restaurant

Pour déterminer le prix des plats (repas ou desserts) et boissons (vins, jus, etc.)  de votre restaurant, il faut connaître le prix de la réalisation et, en particulier, combien coûte une seule portion de chaque plat. Il faut en parler avec le chef de cuisine. 

Lorsqu’il s’agit de définir précisément ce prix, vous devez tenir compte de plusieurs facteurs pour élaborer votre stratégie :

  • Votre catégorie en termes de gamme de prix par rapport au budget de la  clientèle ciblée. Un service de livraison ou de plat à emporter …
  • Votre valeur ajoutée par rapport à vos concurrents. Type de plat, si vous pensez figurer dans un guide Michelin de Paris ou de France. Le chef de restaurant doit aussi discuter avec son chef de cuisine par rapport à cette ligne.
  • La zone géographique (la place) et le niveau de vie moyen local de la ville où votre restaurant est implanté.   
  • L’impact de la concurrence :  votre prix pour une qualité équivalente en rapport au nombre de concurrents dans les alentours de votre restaurant. 

Choisissez la marge que  vous souhaitez obtenir

gérant-restaurant

Une fois, le prix de la portion de votre repas ou de plat est déterminé avec votre chef cuisinier, pensez à la marge qui est la proportion des coûts des aliments d’un restaurant par rapport à vos revenus. Cette marge permet aux restaurateurs d’optimiser leurs prix de repas par portion, afin de fixer des prix de menu. Le prix à proposer dans la carte à menu  devra couvrir toutes les charges telles que les frais généraux, le loyer, le salaire du personnel, etc. 

L’optimisation de votre marge de prix par repas peut vous aider à maximiser les bénéfices pour chaque repas servi à table.

Pour déterminer un prix de vente par plat qui comprend l’ensemble des prix alloués à sa préparation, vous pouvez prendre en compte les frais fixes de votre établissement de restauration.

Concernant les charges de personnel, divisez le salaire et charges salariales mensuelles de vos employés par le chiffre d’affaires mensuel de votre restaurant. Même chose pour les charges d’exploitation : divisez vos charges totales fixes mensuelles (électricité, eau, loyer…) par votre chiffre d’affaires mensuel. Pensez à faire ces calculs sur une base mensuelle afin de déterminer vos prix de vente.  Pour calculer votre marge globale, vous devez donc prendre en compte le prix des produits alimentaires (repas, dessert, etc.)  et boissons (jus, cocktail, vin, etc.) et additionner le coût des salaires du personnel et vos charges d’exploitation.

Calculez les prix du menu de votre  restaurant avec le rapport offre / demande

gérant-restaurant

Le rapport offre / demande est une manière d’identifier si l’offre de prix de vos plats correspond bien à la demande et au budget de vos clients de restaurant.  L’objectif est de pouvoir identifier certains prix de votre gamme de produits alimentaires qui seraient en inadéquation avec le prix moyen proposé par le client. En effet, certains plats seront moins vendus que d’autres.  

Pour trouver ce prix en rapport à l’offre et la demande, vous devez comparer le prix d’offre moyen de votre gamme au prix moyen de la demande en faisant le calcul suivant :

Moyenne de l’offre : total des prix de la gamme / nombre de plats de la gamme

Moyenne de la demande : chiffre d’affaires de la gamme / nombre de plats vendus dans la gamme, puis en divisant la demande par l’offre pour obtenir un ratio.

Si ce ratio est inférieur à 1, cela veut dire que vos prix sont probablement trop bas. Vos clients réagissent bien au prix mais toutefois cela ne comble pas votre charge dans la restauration. Dans ce cas, augmentez le prix de vos plats ou repas de cette gamme. Si à l’inverse, ce ratio est supérieur à 1, cela signifie que vos clients sont peut-être sensibles aux prix proposés et les trouvent trop élevés : essayez, ici, de retirer un des plats les plus coûteux ou de diminuer le prix d’un autre plat ou repas.

En comparant ces deux indicateurs, vous pouvez déterminer comment vos clients réagissent par rapport au prix des plats dans votre restaurant. Cela vous permettra de comprendre s’ils sont prêts à payer le prix proposé.

Ajustez les prix du menu grâce à des promotions

promotion-dans-le-menu

Si vous voyez par exemple que certains plats ou repas dans une fourchette haute ont du mal à se vendre, vous pouvez diminuer leurs prix en les alignant sur les plats de votre fourchette moyenne, de manière à encourager vos clients à en commander. Optez pour des services de livraison en offrant une opportunité aux clients de commander vos plats. 

Toutefois, gardez en tête que vos promotions sur les prix des plats ou boissons ne doivent pas être déduites sur vos marges.

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