La notoriété d’un chef cuisinier s’apprécie en considération du nombre d’étoiles qu’il possède. Il s’agit en effet d’une distinction attribuée aux établissements de restauration pour reconnaître leur professionnalisme et le savoir-faire de son cuisinier en chef. Généralement, les hôtels et restaurants ne peuvent se voir attribuer que 3 ou 5 étoiles. Le chef par contre peut en glaner plusieurs durant sa carrière. Comment un chef peut-il avoir 32 étoiles ? Éléments de réponses.
Être un cuisinier professionnel
Il ne suffit pas d’être un cordon-bleu pour se voir attribuer des étoiles de chef. Vous devez d’abord recevoir une bonne formation à la base.
Les formations professionnelles pour devenir chef
Pour devenir chef étoilé, vous devez préalablement faire des études. Après le collège, une étude de 2 ans pour le CAP cuisine ou agent polyvalent de restauration est un bon prologue.
Le BEP hôtellerie-restauration, option cuisine est aussi une option envisageable. Par ailleurs, vous pouvez choisir de passer le BAC cuisine ou BAC techno hôtellerie pour entamer une formation de cuisinier professionnel.
De même, après le baccalauréat, vous avez la possibilité d’effectuer un BTS en hôtellerie-restauration après 2 ans. Il vous est possible de prolonger cette formation à un bachelor ou licence avec un an d’étude complémentaire.
La formation dans les écoles privées de cuisine
Vous pouvez aussi faire votre formation dans une école de cuisine privée pour devenir chef. Dans ces types d’instituts, vous étudiez des règles de cuisine et apprenez également :
- la gestion financière des restaurants,
- la gestion des stocks,
- les règles d’hygiène,
- la sécurité des services de restauration,
- les spécialisations culinaires.
En France, les grandes écoles de cuisine ne sont pas légion. Pour y entrer, le prix à payer est parfois exorbitant. Cela ne doit cependant pas émousser votre ardeur à devenir chef 32 étoiles.
Faire preuve d’originalité
En matière de cuisine, l’originalité du chef est un critère essentiel pour l’attribution d’étoile. Elle consiste à faire preuve d’une organisation et d’une créativité exceptionnelle dans l’exercice du métier. C’est notamment le cas dans les restaurants Atelier.
Dans ces lieux, le client ne peut pas réserver une table individuelle. Ils sont tous installés autour d’un grand comptoir avec la cuisine dans leur vision. L’autre originalité instaurée dans l’Atelier de Joël Robuchon se retrouve dans le choix des couleurs.
Celles traditionnellement admises dans les établissements de restauration de luxe à Paris sont le doré et le blanc. Pour innover, le célèbre chef a opté pour le noir et le rouge. Robuchon a reçu ses 2 premières étoiles au guide Michelin en tant que chef à l’hôtel NIKKO.
Cependant, avec l’idée originale d’organisation dans ses 12 restaurants Atelier créés, il reçoit 15 étoiles supplémentaires. Si vous désirez compter jusqu’à 32 étoiles de chef, inspirez-vous donc de Robuchon en faisant preuve de créativité.
Proposer des menus attractifs
Pour obtenir des distinctions étoilées, le restaurant du chef doit proposer des menus attractifs à sa clientèle dans le but de la surprendre et de sublimer son palais. Pour cela, le chef devra proposer une cuisine innovante avec des recettes inattendues.
Vous devez donc apprendre à jouer avec l’effet de surprise. Il vous faut dans cette optique rompre avec la routine habituelle. Vous pouvez par exemple associer dans une même assiette fruits, viandes et poissons.
La cohérence des menus des chefs implique leurs adaptabilités au public et aux circonstances. Par ailleurs, présenter un menu cohérent, c’est aussi faire preuve de diversité dans les plats. Le chef ne doit pas se limiter aux sucrés et aux salés de son terroir.
Ses plats doivent s’inspirer de plusieurs tendances tout en restant originaux et savoureux. Il doit se référer aux plus grands chefs de l’histoire, considérer par beaucoup comme les saints patrons de la gastronomie pour concocter de menus à la sapidité asiatique, africaine, européenne, latine….
Aussi, un menu attractif suppose que celui-ci présente un certain équilibre dans l’assiette du point de vue des couleurs et goûts. Le palais gustatif doit être éveillé par différents éléments si le menu est réellement harmonieux.
Utiliser des ingrédients frais et authentique
Les assaisonnements utilisés par le chef sont aussi des éléments qui sont pris en compte pour sa notation. Les ingrédients à utiliser par le futur chef doivent être des produits labélisés. Tous ne font cependant pas foi. Pour une cuisine bio par exemple, les ingrédients ayant une certification agriculture biologique sont recommandés.
En termes de choix de produits de charcuterie, c’est le label rouge qui en certifie la qualité. En ce qui concerne la provenance des produits, privilégiez des produits authentiquement locaux. Vous êtes ainsi certain de ne pas faire d'erreurs, car les normes diffèrent d’un pays à un autre. Vous diminuez par la même occasion l’empreinte carbone de votre restaurant.
Être prêt à servir dans différents restaurants
Si vous remplissez toutes les conditions précédentes, vous êtes en bonne voie d’obtenir vos 32 étoiles de chef. Cependant, il reste encore un critère prépondérant. Vous devez accepter de servir dans différents restaurants.
En effet, chacun de ces types d’établissements ne peut avoir que 3, voire 5 distinctions étoiles à la fois. Pour atteindre la barre des 32, il est évident que vous devez faire vos preuves dans différents hôtels ou auberge.
Au besoin, diversifiez vos destinations pour démontrer vos talents culinaires dans divers endroits du monde. En présentant en chacun de ces lieux une cuisine excellente et des menus exceptionnels, vous êtes certains de mériter vos 32 étoiles de la gastronomie.
