Le chef Eric Guérin, dès son plus jeune âge, possède un gout prononcé pour la cuisine. Il intègre alors l’école hôtelière Jean Drouant à Paris. Cette école va lui ouvrir des portes et permettre à sa carrière de s’envoler.
Il va donc ouvrir et gérer plusieurs hôtels restaurants en France, de renom international.
Il participera également à l’émission Top Chef à partir de 2013. D’autres émissions, comme des racines et des ailes lui consacrera des reportages exceptionnels.
Ce chef parviendra à faire partager les saveurs de son enfance, les saveurs de la Bretagne et de la Loire-Atlantique, des environs mais également de contrées plus lointaines. Il propose donc, au fil des saisons, des produits locaux, sous des formes innovantes, faisant de chaque assiette une œuvre d’art éphémère, au sein d’établissement authentique.
Parcours du chef Guérin
Dès son plus jeune âge, aux alentours de sa quinzième année, Éric Guérin travaille son odorat et ses papilles, avec des arômes et des saveurs diverses, au sein de sa propre maison. Ainsi, c’est avec la cuisine familiale que ce chef entre dans l’univers de la gastronomie française. La choucroute, le foie gras, le riesling sont des produits de référence, devenus par la suite, des incontournables de ces établissements.
Il travaillera aux côtés d’Alain Rex, qui deviendra son mentor et prendra sa suite en 1995. C’est avec beaucoup de travail et d’innovation culinaire qu’Eric Guérin parvient à obtenir une étoile au Guide Michelin en 2000.
Une précocité gustative
Vous l’aurez compris, c’est un prodige de la gastronomie. Dès l’enfance il apprécie le gout des bonnes choses. Effectivement, c’est déjà à son dix-huitième anniversaire qu’il souhaite se restaurer dans les plus grands restaurants. C’est alors qu’il a l’opportunité de dîner au « Jules Verne », restaurant emblématique Parisien.
La précocité gustative provient nécessairement du fait qu’il cuisine depuis plusieurs années déjà.
Si la cuisine de sa mère est une source d’inspiration, les mets et saveurs de ses grands-mères et arrières grand-mères sont au cœur de ces premières recettes gastronomiques. C’est donc une cuisine généreuse, débordante, qui contraste les plats typiques de la gastronomie française.
Né dans une famille ou la gourmandise était centrale, il propose un alliage entre la qualité de la gastronomie et la générosité de son enfance.
Ses années au Ministère de la Défense
Ce chef a un parcours parfait qui débute à la Tour d’argent. Après cette expérience formatrice, il travaille 2 ans au Taillevent et parfait encore ses techniques. Le service militaire ne l’éloigne pas de la cuisine, bien au contraire : il officiera aux côtés de Pierre Joxe, en tant que cuisinier privé du Ministère de la Défense. Cette expérience restera gravée dans le marbre, puisqu’il apprend d’autres techniques, ajoutent d’autres saveurs à ce qu’il connait déjà.
Après ce service militaire hors norme, il fait ses preuves dans de nombreuses maisons parisiennes avant de changer de cap, toujours en France.
Eric Guérin, avec des expériences notables en poche, intègre les cuisines du Jules Verne, si symbolique pour lui. Il rêvait d’y manger, il parvient à y travailler quelques années plus tard seulement.
Après avoir servi le ministère de la Défense, il cuisine au sommet de la tour Eiffel. Mais la nature, l’inspiration, sa cuisine d’origine lui manque…
Nouvelles envies culinaires
Alors qu’il visite les marais de la Brière, en Loire-Atlantique, il est saisi par la magie des lieux. Ce royaume féérique pour la faune et la flore devient alors une obsession.
Après avoir passé plusieurs vacances dans cet écrin de verdure, au plus proche de la nature, il en est convaincu : c’est à cet endroit qu’il souhaite créer son propre restaurant. Du haut de ses 25 ans, il va donc reprendre l’auberge du Parc naturel et y créer la Mare aux Oiseaux.
Les mets deviennent alors des œuvres, tel des photos de paysage. Il retrouve des saveurs d’antan et les fait partager dans une atmosphère naturelle, qui lui correspond.
Les inspirations culinaires du chef Guérin
Chaque chef possède des inspirations : ce chef étoilé en possède également plusieurs. La nature, certes, est au centre de ses recettes. Cette passion, il la tient de son grand-père, de son père. Dès sa majorité, il parcourt le monde, entouré de sa famille ou de ses amis pour découvrir de nouveaux territoires de chasses et de pêches.
C’est alors grâce aux battus, à la pêche aux gros et aux parties de chasses, qu’il s’approche peu à peu de la nature. Tout en pratiquant la chasse, il découvre la majestuosité des territoires qui l’entoure et devient un fervent protecteur de l’environnement, de la flore et de la faune.
Une seconde inspiration vient bousculer la cuisine et les saveurs partagées par ce chef inégalable : l’Afrique et les voyages en général. Les voyages qu’il a réalisés, notamment en Irlande ou en Afrique lui ont laissé des empreintes indélébiles.
L’ambiance des restaurants, les cultures, les métissages et les associations, ce sont tant de valeurs qui se retrouvent aujourd’hui dans ses assiettes.
Il expliquera lui-même que, selon lui, un plat c’est avant tout des formes, des textures et des couleurs avant que ce ne soit des produits. Au travers de l’art culinaire et magistral, il propose des menus uniques, des mets et des cartes inégalables, aussi bien visuellement que gustativement.
Les restaurants d’Eric Guérin
Ses hôtels restaurants sont peu nombreux, nous vous l’accordons, mais d’une qualité étonnante. Ce chef nous offre des recettes savoureuses et innovantes. Il fait partie des figures emblématiques de la cuisine française, primé plusieurs fois par le guide Michelin.
La Mare aux oiseaux
Premier de ces hôtels restaurants, mais également le plus symbolique, la Mare aux oiseaux représente beaucoup pour lui. Situé à Saint-Joachim, au cœur du parc régional naturel de Brière, plus précisément sur l’île de Fedrun, ce restaurant propose une cuisine unique. C’est un hôtel à 4 étoiles avec un restaurant ayant une étoile au Guide Michelin.
Ouvert le 1er avril 1995, la Mare aux Oiseaux a su évoluer au fil du temps. En plus de 20 ans, il a su modeler le lieu à son image. Le lieu, l’homme et la cuisine ne font plus qu’un.
Ce sont des menus 3 ou 5 plats, des dégustations et des cartes blanches qui vous seront proposés, pour le plus grand plaisir de tous.
Au menu, des poissons, viandes, légumes et fruits de saison : des recettes qui évoluent au fil de l’année et des produits locaux pour un résultat éblouissant. Chaque saison à Saint-Joachim, de nouveaux plats sont ajoutés à la carte, pour une touche d’innovation permanente.
Le jardin des plumes
Après ce restaurant prestigieux de l’île de Fedrun, il reprend un second hôtel restaurant à Giverny, en 2012.
Entre 2012 et 2019, ce chef se partage entre la Loire-Atlantique et la Normandie. En 2019, il laisse les rennes de ce restaurant à David Gallienne, qui travaille à ses côtés depuis plus de 3 ans. David Gallienne a notamment remporté la dernière saison de l’émission phare de cuisine : Top Chef.
Le jardin des plumes est un hôtel restaurant unique, alliant parfaitement la rusticité de l’hôtel à l’innovation de la gastronomie. Ce jardin unique vous proposera au menu des artichauts, lottes, coquelets et langoustines : des produits prestigieux, cuisinés sous leurs plus beaux aspects.
Eric Guérin, de Toulouse, à la Loire-Atlantique, en passant par la Normandie, par Paris, par les marais de la Brière s’est empreint des saveurs locales pour proposer une cuisine nouvelle. Inspiré par les saveurs et les cultures du monde entier, ce chef étoilé est à l’origine de plats gastronomique hors du commun, pour notre plus grand plaisir.
