Jacques Chibois est un chef « ensoleillé ». D’origine périgourdine, ce fils de meuniers est devenu un superbe ambassadeur de la cuisine provençale. Près de Nice, dans sa campagne grassoise, il nous offre une cuisine aux saveurs du sud, sensible et généreuse.
Parcours du chef Jacques Chibois
Jacques Chibois est né, en France, à Limoges en 1952. Ces parents étaient meuniers et ils accueillaient volontiers les agriculteurs à leur table d’hôte. Très tôt, sa mère, originaire du Limousin et issue d’une famille d’agriculteur lui transmet la passion de la cuisine et l’amour des produits du terroir.
Études agricoles
Jacques Chibois commence des études agricoles, mais sa passion pour la cuisine le détourne rapidement de cette voie. Sous la forte influence de sa mère, il commence un apprentissage dans un restaurant gastronomique étoilé proche de Limoges. Il travaillera au Martel sous les ordres de Fernand Michel, qui lui enseignera les fondements de la gastronomie française.
Tour de France, à la rencontre des plus grands chefs étoilés
A partir de 1974 Jacques Chibois entreprend un véritable Tour de France pour travailler auprès des plus grands chefs étoilés. Il effectuera son apprentissage avec le chef Jean Delaveyne. Puis il travaillera avec Roger Vergé et Louis Outhier avec qui il restera un an en moyenne.
A la fin de son apprentissage il rencontre le chef Michel Guérard, étoilé de renom, chef de file de la « nouvelle cuisine » en France. Il travaillera à ses côtés durant 5 ans. Auprès de ce chef, il apprend de nouvelles techniques et surtout une nouvelle vision de la cuisine, plus épurée et qui mets en valeur le produit, sans le dénaturer.
Durant son service militaire, il est le cuisinier attitré d’un Général 4 étoiles. Il quittera d’ailleurs l’armée avec le titre de Maréchal des logis Chef. Il devient ensuite le chef des cuisines du Club Regine’s en France à Paris, Londres et New York. Il s’occupe aussi des repas privés des politiques dans les Ministères.
Chef au Royal Gray
A partir de 1981 Jacques Chibois est le chef du restaurant le Royal Gray de l’Hôtel Gray d’Albion à Cannes. Grâce à son travail acharné et son génie, ce restaurant devient le premier de la ville de Cannes à avoir 2 étoiles au Guide Michelin et 4 Toques au Gault et Millau. Les avis sont unanimes et il y est consacré Chef de l’Année. Gault et Millau le désigne comme la meilleure table. Au Royal Gray, Jacques Chibois supervise les 4 restaurants de l’hôtel. Il organise aussi les dîners d’ouverture et de clôture du Festival de Cannes. Les plus grandes stars du cinéma étaient accueillies à sa table. Il y travaillera durant 14 ans.
Premier restaurant : Bastide Saint-Antoine
En 1996, il découvre la Bastide Saint-Antoine sur les hauteurs de Grasse. Cette sublime demeure du XVIIIème siècle séduit immédiatement le chef qui en fait son lieu d’expression. Dans cet écrin entouré d’oliviers centenaires, il créé et développe sa propre cuisine. En 1997, les avis des critiques sont élogieux et il obtient 2 étoiles au guide Michelin et 4 toques au Gault et Millau en 2010. La Bastide Saint-Antoine fait partie des « Grandes Tables du Monde », et Jacques Chibois y fait rayonner la cuisine française depuis des décennies. Sa gastronomie provençale fait la part belle aux produits maritimes et au basilic. Soucieux de la transmission du savoir, il organise régulièrement des masters class dans le Limousin pour partager son savoir et sa vision de la cuisine. Il participe aussi à des ateliers avec des enfants pour leur transmettre l’amour de la cuisine, comme sa mère l’avait fait avec lui.
Les plats signatures de Jacques Chibois
Fort de ses origines et son attachement pour le Sud, le chef se plaît à fusionner la cuisine méditerranéenne avec des produits du terroir du Limousin et du Périgord. Au menu, l’un de ses plats signatures est le dos de veau de lait du Limousin et sa déclinaison d’aubergines aux câpres sèches. Une association audacieuse et originale du Limousin et du Sud.
La Tomate provençale farcie au ris de veau, chapelure de céleri branche et amandes craquantes, est aussi l’un de ces préparations emblématiques. La cuisine provençale traditionnelle est sublimée dans ce plat tout en élégance et authenticité.
Il aime mettre en avant le patrimoine culinaire exceptionnel de sa région avec notamment de belles créations autour des poissons et crustacés. Son Saint-Pierre de Méditerranée, vierge basilic poudre d’algues et laurier, fenouil, orange, mets à l’honneur ce poisson star de la cuisine méditerranéenne.
Restaurant de Chibois à Grasse
La Bastide Saint-Antoine, située près de Nice, offre un dépaysement au cœur de la Provence. Dans cette sublime demeure au charme d’antan, il se dégage une atmosphère provençale authentique que le chef cultive avec élégance. La bastide de pierres est entourée d’une centaine d’oliviers millénaires. Il produit d’ailleurs lui-même son huile d’olive qu’il utilise dans son menu. Il est aussi possible d’en acheter dans la boutique de son établissement. La demeure est baignée de lumière et habillée de bougainvillées. Le cadre est élégant et raffiné. La terrasse, située au milieu d’un jardin joliment fleuri, offre de la fraîcheur en été. Jacques Chibois et sa femme Odette ont su créer un cadre apaisant où l’on se sent comme à la maison. Une partie de la Bastide a été transformée en hôtel raffiné. Les lieux ont été aménagés comme une maison de maîtres, avec une atmosphère conviviale et accueillante. L’hôtel offre des prestations digne des hôtels 5 étoiles.
Dans ce cadre, le chef Chibois a su créer une cuisine à son image : sensible et pleine de goût. Son attachement pour la cuisine du Sud s’exprime dans chacun de ces plats. Sa cuisine est ensoleillée et innovante. Il aime associer des produits typiques du Limousin et du Périgord avec des saveurs emblématiques de la cuisine provençale. Il nous offre une cuisine fusion de ces régions. Sa cuisine est pleine de couleur et de parfums, avec peu d’ingrédients, il offre un large éventail de saveurs.
Son travail sera récompensé par 2 étoiles en 1997 au Guide Michelin et 4 toques au Gault et Millau en 2010. Aujourd’hui encore les critiques sont d’avis que Jacques Chibois est l’un des plus grands chefs français. Chaque année des centaines de clients vient profiter du lieu et apprécier la cuisine du chef.
Conclusion
Il est un cuisinier généreux et sensible. Dans sa Bastide Saint-Antoine, il a su créer un écrin à son inventivité. Entouré de ses oliviers, il met à l’honneur la cuisine méditerranéenne, en proposant des préparations qui rivalisent de couleurs et de saveurs. Un repas chez Jacques Chibois, c’est un moment d’exception.
