Amoureux du terroir de sa Normandie natale, Frédéric Vardon est un chef ancré dans la réalité. Sa passion pour l’authentique sublime dans ses plats les aliments simples et sains issus de la terre. Chef engagé, il croit à la préservation des ressources et prône une meilleure utilisation des aliments en cuisine selon le cycle des saisons. Globe-trotter et entrepreneur dans l’âme, il a porté haut les couleurs de l’art culinaire français dans le monde, et en particulier en Asie qu’il affectionne particulièrement.
Parcours de Frédéric Vardon
Tout au long de son parcours, le chef Frédéric Vardon a su conserver ses valeurs familiales. Les saveurs authentiques des produits sains et des plats maison tout d’abord, grâce à son père charcutier-traiteur et à sa grand-mère. Les valeurs de respect, de courage et d’intégrité ensuite, hérités de ses racines paysannes.
Formation à l’école Jean Ferrandi à Paris
Enfant, Frédéric Vardon rêvait de devenir agriculteur. N’ayant pas de terres familiales, il se tourne vers la cuisine et entre à l’école Jean Ferrandi à Paris. Ce passage par la célèbre école hôtelière à Paris va être le tremplin de sa carrière et lui ouvrir les portes de grands restaurants étoilés.
Premiers pas vers la gastronomie avec des grands chefs
Suite à sa formation à l’école Ferrandi à Paris, Frédéric Vardon effectue son apprentissage dans les cuisines des restaurants de chefs réputés. Il rejoint notamment Jean-Pierre Morot-Gaudry puis Alain Dutournier dans son restaurant à Paris le trou Gascon. Passionné et ambitieux, il aspire rapidement à rejoindre de grands chefs étoilés et des tables prestigieuses. Sa pugnacité lui donnera raison. En 1988, il intègre la brigade du chef triplement étoilé au Guide Michelin Alain Chapel dans son restaurant de Mionnay.
Cette expérience confirme son amour pour les recettes authentiques de terroir. Il y restera jusqu’en 1994. Après un passage chez Hédiard comme chef cuisinier conseil, il fait la rencontre déterminante du chef Alain Ducasse, 3 étoiles au Guide Michelin, le troisième Alain de sa carrière. A ses côtés, le jeune chef gravit rapidement les échelons et trouve sa place en tant que corporate chef.
Pendant 14 ans, il parcourt le monde au sein des prestigieux hôtels et restaurants de l’entreprise. Il passe maître dans l’art d’accorder les recettes de la gastronomie française aux différentes cultures culinaires, dans le respect de chacune. Associé à de nombreux projets, il devient un véritable entrepreneur. Il va ainsi superviser l’ouverture de nombreux restaurants et surtout la création du concept des restaurants Spoon.
CORFOU, le fonds d’investissement français pour la restauration et la gastronomie
Fort de son expérience entrepreneuriale chez Alain Ducasse, Frédéric Vardon créé en 2008 avec ses associés le fonds d’investissement français CORFOU. Ce fonds, rencontre entre le monde de l’immobilier et celui de la gastronomie, va être à l’origine de la création de 6 restaurants, tous gérés par le chef cuisinier Frédéric Vardon.
Premier restaurant : Bistrot Zinc
Très rapidement, le dessein d’un premier restaurant voit le jour. Ce sera le Bistrot Zinc, à Gennevilliers. Bien que logé dans un cadre industriel, le restaurant « le Zinc » propose une carte authentique de bistrot. A l’image de Frédéric Vardon, les bons produits, l’authenticité et la convivialité sont au rendez-vous. Ce premier bistrot Zinc ouvrira la voie à trois autres restaurants ouverts par CORFOU: le Zinc des Neiges ouvert en 2011 à Courchevel 1850, le Zinc Opéra inauguré en 2012 dans le 2ème arrondissement à Paris et le restaurant Golf Club by Zinc à Baillet-en-France.
Second restaurant : 39V
En 2010, le chef Vardon ouvre son deuxième restaurant avec ses associés du fonds CORFOU : le 39V. Établi au 6ème étage d’un immeuble Hausmanien, l’établissement se situe à l’adresse prestigieuse du 39, Avenue George V à Paris. Dans ce restaurant, le chef Frédéric Vardon va sublimer son art de mélanger la tradition et la modernité. Sa cuisine, hors du temps et des effets de mode mais fidèle à ses valeurs, est intemporelle. C’est en jouant cette partition que le chef obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2012, deux ans seulement après l’ouverture du restaurant.
Les plats signatures du chef Vardon
Fervent défenseur du terroir et de la cuisine française, Frédéric Vardon a un profond respect des produits de qualité et de ceux qui les produisent. Ses recettes de cuisine font la part belle aux produits de saison. Viande, légumes, lait, pain, fromages, vins sont mis à l’honneur sur ses cartes, que ce soit dans les bistrots Zinc ou à la table des 39V.
C’est dans cet esprit que le chef Vardon revisite les plats traditionnels pour proposer des plats intemporels et élégants. Au menu du 39V, vous pourrez déguster un agneau de Lozère à la broche ou un Saint Pierre de Bretagne à la plancha. Les terroirs et la provenance des produits sont toujours précisés. A la carte des Bistrots Zinc, la carte propose des plats simples du quotidien revisités. La Brioche façon pain perdu, glace caramel beurre salé par exemple, en est devenu le dessert signature.
Restaurants de Frédéric Vardon
Animé par la passion de son métier, Le chef Vardon dirige avec enthousiasme ses restaurants dont deux à Paris et un à l’autre bout du monde : Hong Kong.
Restaurant Bistrot Zinc à Gennevilliers
Niché dans le quartier très urbain et en pleine restructuration de Gennevilliers, l’adresse a de quoi surprendre. Au portes de Paris et proche de la Seine, le restaurant se trouve au cœur du pôle industriel des Basses Noëls. Il ouvre ses portes uniquement pour le déjeuner pour répondre aux besoins d’une clientèle travaillant sur la zone d’activité, dans la pure tradition des bistrots. La carte y est généreuse à des prix raisonnables, proposant des plats et desserts gourmands, différents selon la saison. Le déjeuner y est pris rapidement mais sans concession sur la qualité ou le goût. Le décor quant à lui est grandiose. Décoré par le designer François Wapler, la salle plonge les clients dans une ambiance contemporaine, chaleureuse et épurée.
Restaurant 39V à Paris et Hong Kong
Le 39V à Paris reste le restaurant dans lequel le chef Vardon exerce tout son art. Malgré son adresse prestigieuse à Paris, le lieu est intime et discret. Menés au 6ème étage par un ascenseur privé, les convives se sentent immédiatement privilégiés. La terrasse bordée par un potager surplombe un magnifique patio et la salle lumineuse.
A l’image de Frédéric Vardon, la cuisine est authentique. L’accent est mis sur la provenance des produits, en privilégiant tout particulièrement ceux issus de la culture raisonnée ou des AOP (Appellation d’Origine Contrôlée). Chaque semaine, le chef propose un nouveau menu de déjeuner en fonction de la saison et du marché. Prolongement du 39V de Paris, le 39V de Hong-Kong a ouvert ses portes en 2017. Dirigé par deux fidèles de Frédéric Vardon, le restaurant s’offre une vue magnifique sur la baie de Hong-Kong grâce à sa situation au 101ème étage du plus haut gratte-ciel de Hong Kong.
Amoureux de l’authentique, du goût et des saveurs, Frédéric Vardon souhaite rendre sa cuisine accessible à tous. Il se décrit lui-même humblement comme “un aubergiste”, soucieux de bien recevoir ses hôtes et leur faire passer un bon moment. L’émotion suscitée par les plats est au-dessus de tout. Entrepreneur confirmé et travailleur acharné, il reste attaché à ses valeurs et ses principes qui le guident. Le chef étoilé a su garder l’authenticité de sa cuisine dans ses différents restaurants. Globe-trotteur dans l’âme, il a porté haut les couleurs gastronomiques de la France à travers le monde.
