Il est une grande figure de la gastronomie de la ville de Normandie, en France. Ses plats savoureux font le régal des habitués du restaurant Gill au 8-9 quai de la Bourse à Rouen. Ce chef deux étoiles se fait également connaître pour son amour des produits du terroir. Plongée dans le parcours de ce célèbre cuistot normand pour comprendre son succès.
Parcours de Gilles Tournadre
Il était déjà passionné par la cuisine dès son jeune âge. Tout petit, il se délectait déjà de l’émission cuisine de Catherine Langeais et de Raymond Olivier. Décidé à faire de la cuisine son métier, il a suivi un parcours bien tracé en France.
CAP à l’Institution la Couronne
Gilles Tournadre est né et a grandi en Basse-Normandie, dans la ville de Rouen, en France. C’est à l’âge de 16 ans qu’il a décidé d’investir l’institution de la Couronne également située à Rouen. Il a commencé son apprentissage, une formation « à la dure », comme il a lui-même l’habitude de dire. Ses efforts ont été payants puisqu’après 3 années d’initiation culinaire, il a eu son CAP. Cette expérience gratifiante marque le début de l’aventure de ce chef dans l’univers culinaire. En effet, pour parfaire sa formation, il a réalisé un tour de France. Grand amoureux des terroirs, le grand chef qu’il est devenu a pourtant vécu des expériences difficiles avec ce métier. Comme la plupart des jeunes, il s’est heurté souvent au refus à ses débuts. Mais, cette période n’a pas duré et il a pu faire ses preuves dans des établissements de renom.
Premières expériences dans les restaurants étoilés
Sa toute première expérience dans l’univers culinaire, Il l’a passé auprès de grands chefs, notamment chez Albert et chez Lucas Carton. Chez Albert, un hôtel à 2 étoiles à Paris, il exerçait en tant que rôtisseur durant 2 années. Cette occasion lui a également permis de maîtriser les bases de la cuisine.
Chez Lucas Carton, il a appris à se familiariser avec les grands classiques de la gastronomie française. Cette aventure a pour lui été une épreuve puisqu’il a été amené à travailler pour des clients exigeants durant une année.
Puis, direction les Bézards à l’Auberge des Templiers où son savoir-faire n’est pas passé inaperçu.
Ensuite, c’est à Paris au Taillevent qu’il passera 4 ans pour occuper différents postes en cuisine. Décidé après à retourner dans sa Normandie natale, il devient chef dans le Château d’Audrieu. Situé entre Caen et Bayeux, ce dernier est un hôtel 5 étoiles qui se tient dans le parc du Calvados.
Premier restaurant, Gill à Rouen
Fort de ses expériences réussies, il décide alors d’ouvrir son propre établissement. C’était en 1984 qu’il a inauguré le « Gill ». Celui-ci est situé au pied de la cathédrale, rue de Saint-Nicolas dans la ville de Rouen, en France. Il doit sa première étoile à son implication dans ce lieu qui porte sa signature. Et pour faire épanouir son projet, Il s’est entouré d’une équipe solide, entre autres son épouse Sylvie. Très tôt, ils ont réussi à dégoter un bel emplacement face à la Seine, sur les quais de la Bourse. Cette transition présageait déjà la réussite de chef incollable sur les produits de terroir pour sa nouvelle activité. À la suite de ce déménagement ayant lieu en 1990, il a en effet reçu sa seconde étoile. Aujourd’hui, il fait désormais partie des chefs étoilés les plus connus de France.
Ouverture d’un restaurant au Japon
Entre le propriétaire du « Gill » et le Japon, c’est une histoire d’amour qui dure avec ce pays. Subjugué par les saveurs de la cuisine nippone en 1989, il a fini par ouvrir un établissement au Japon. C’est en 2008 qu’il a franchi ce pas, soit 19 ans après son premier voyage dans ce pays.
Ce nouvel établissement trouve place au bord de la rivière Ashiya. Son ouverture fait suite au coup de cœur éprouvé par le chef pour la cuisine à la fois saine et délicate de ce pays. Il ne cache pas d’ailleurs son admiration pour cette gastronomie faisant honneur aux poissons, bouillons et légumes. Depuis, il se rend régulièrement au Japon pour des échanges culinaires avec d’autres chefs locaux. Il a fini même par nouer de véritables amitiés avec certains comme Takyama Hideki. Ce dernier est un chef nippon ayant été initié à la gastronomie française par le chef Gilles.
Les plats signatures de Gilles Tournadre
Issu d’une famille de pâtissiers (père et grand-père), il devient célèbre grâce à certains plats comme son fameux maki de homard. Son canard à la rouennaise fait également l’unanimité. Sa tactique pour préparer ce plat croustillant ? Il prend soin de bien griller les cuisses qu’il fait ensuite paner à la chapelure. Pour le régal des yeux et des papilles, le plat sera accompagné d’une petite salade à l’huile de truffe. Les habitués de sa cuisine se déclarent également séduits par le canard au cidre et aux épices du chef Gilles. Ce plat bénéficie d’une préparation particulière, car le canard sera étouffé et non pas saigné.
Ses plats se focalisent notamment sur le produit et sa fraicheur en visant l’essentiel. Pour lui, « la seule star du métier, c’est le produit » !
Les restaurants du chef Tournadre
Deux fois titré par le guide Michelin, il continue de vivre son rêve dans son restaurant Gill. Parallèlement à ce projet, il continue à travailler pour son autre établissement au Japon, le « Gilles Tournadre ».
Restaurant Gill à Rouen
Ce lieu fait aujourd’hui parti des célèbres restaurants dans la ville de Rouen. Créé il y a plus de 30 ans, le « Gill » surfe toujours sur le même succès. L’établissement accueille les clients dans un environnement convivial sur les quais de Seine à Rouen. L’accueil y est respectueux et les plats succulents. L’intérieur est baigné dans un cadre intimiste et cosy. Les tables sont joliment dressées et les décorations subtilement choisies. Ici, point de place pour les objets déco imposants. La priorité est donnée à la simplicité comme en témoigne le choix du propriétaire pour les lignes pures, l’éclairage doux.
Quand les clients sont parfaitement installés, on vient recueillir leurs attentes. Leurs envies seront guidées au fil des saisons et des cartes. À côté de Gilles Tournadre, son épouse Sylvie se charge de sélectionner les meilleurs crus. Elle organise régulièrement des évènements autour du vin au grand bonheur des disciples de Bacchus, de passage au « Gill ». Avec son épouse, ils sont épaulés par une équipe fidèle dont Franc le sommelier. Également grand connaisseur des vins, il prend plaisir à conseiller les clients en quête d’un accord parfait en mets-vins.
Restaurant « Gilles Tournadre », au Japon
L’établissement de Gilles Tournadre au Japon se situe près de la rivière d’Ashiysa. Ce prestigieux lieu se trouve plus précisément dans la province du Kansai, entre Kobé et Osaka. Étoilé par le Guide Michelin depuis 2010, il a été ouvert deux ans plutôt. Il y propose des spécialités de Normandie, mais également des plats typiques du Japon. Véritable ambassadeur de la gastronomie française dans le pays nippon, il continue à s’échanger régulièrement avec les chefs japonais.
Conclusion
Son parcours démontre que rien n’est impossible quand on croit en soi. Aujourd’hui, ce chef continue à se placer en exemple pour les jeunes cuistots persévérants.
Bien qu’il ait annoncé récemment vouloir ralentir la cadence, il ne va pas se détacher pour autant de l’univers culinaire. En effet, quelques semaines après l’annonce d’Alexandre Bourdas, chef dans la ville d’Honfleur, coup tonnerre dans la sphère gastronomique de France : Tournadre est le deuxième chef de Normande à « rendre » ses étoiles. La raison étant notamment le stress et la pression engendrée par ce prestigieux titre du célèbre Guide rouge, comme le mentionne d’autres célèbres chefs en France.
Tout comme Alexandre Bourdas, le chef va changer la formule de son établissement en un bistrot gourmand afin de se ressourcer auprès de sa famille. En attendant ses nouveaux projets pour 2021, ses fans peuvent toujours se donner rendez-vous au Gill.
