Après cinquante années d’expérience en tant que chef cuisinier d’une institution étoilée, Jean Coussau est devenu une figure de proue de la gastronomie du Sud-Ouest en France. Originaire des Landes, ce maître cuisinier est à la tête du prestigieux Relais de La Poste à Magescq et de son restaurant « La Maison Coussau », classé deux étoiles au guide Michelin depuis 1971. Retour sur le parcours de ce chef français hors du commun, véritable défenseur de ses racines landaises et de la cuisine aux saveurs locales.
Parcours de Jean Coussau
S’il existe une prédestination pour certains métiers, l’on peut dire que Jean Coussau en est un exemple représentatif. Baigné dans le monde culinaire depuis son plus jeune âge, c’est tout naturellement qu’il reprend les rênes de l’établissement familial, le Relais de la Poste à Magescq.
La cuisine, une histoire de transmission
La famille Coussau, c’est une longue histoire d’amour pour la cuisine et l’hospitalité au sens large. L’histoire commence en 1850 lorsque les arrière-grands-parents de Jean Coussau font l’acquisition d’une petite auberge à Laluque, le long du chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Quelques décennies plus tard, ses grands-parents reprennent également une auberge à Herm, toujours dans les Landes. Suivant en quelque sorte la tradition familiale, les parents de Jean Coussau décident de poursuivre l’aventure en s’installant à Magescq en 1952. Ils se mettent à la tête du Relais de la Poste qu’ils transforment hôtel-restaurant de charme. Il met alors la main à la patte très tôt pour aider ses parents en cuisine et au service.
Formation à l’école hôtelière et expériences en France et Europe
Avant ses dix ans, Jean Coussau avait déjà la conviction profonde que sa place se trouvait en cuisine. Il part alors à Toulouse pour suivre une formation à l’école hôtelière. Suite à ses études, le jeune chef entreprend un voyage à travers la France et l’Europe durant une dizaine d’années. Son désir de découvrir les différentes spécialités culinaires l’emmène notamment à Paris où il travaille en tant que chef au Plazza Athénée, à Biarritz au Café de Paris et au Ritz de Madrid.
Retour à la maison familiale
En 1972, il fait son retour au sein de l’établissement familial de Magescq et assiste son père en cuisine. Deux décennies plus tard, en 1996, il reprend officiellement les rênes de la Maison Coussau avec sa femme Annick et son frère Jacques. Entre 1998 et 2006, la famille entreprend de grands travaux destinés à rénover intégralement l’hôtel-restaurant. Le Relais de la Poste se transforme alors en manoir prestigieux avec de grandes suites redécorées dans un style contemporain, un espace bien-être, ainsi qu’un grand parc arboré. Malgré les transformations de l’établissement au fil des décennies, la famille Coussau n’en oublie pas pour autant ses valeurs profondes : la qualité de l’accueil et une cuisine gourmande à base de produits du terroir.
Les plats signatures du chef Coussau
Landais d’origine, il ne masque pas son fort attachement aux traditions du pays et à la cuisine du Sud-Ouest. Toutes ses recettes sont élaborées dans le respect des valeurs ancestrales. Son but ? Préserver l’héritage gastronomique de la région, retravailler les plats à sa manière, moderniser sans dénaturer. Le chef met un point d’honneur à ne se fournir que de produits de saison et strictement locaux. Depuis l’agrandissement du domaine, la famille fabrique même son propre vin, « La vigne de la Petite Lagune ».
À la table de Jean Coussau, on trouve une carte en apparence simple mais composée de plats intemporels aux saveurs subtiles. En entrée, on se délectera de délicieuses asperges blanches des Landes farcies au tourteau ou encore d’un incroyable carpaccio de langoustines servi avec son caviar d’Aquitaine. Côté plat, on ne résistera pas aux saveurs incomparables du saumon de l’Adour, produit phare de l’établissement, ni au turbot côtier cuit à l’arête avec sa sauce au beurre. Bien sûr, il ne faut pas oublier les « classiques » de la carte :
- Le traditionnel foie gras de canard chaud aux raisins ;
- Le tournedos au bœuf de Chalosse et sa sauce béarnaise ;
- La sole aux cèpes frais.
On accompagnera le tout d’une sélection de vins habilement choisie par Jacques Coussau, gardien des caves du domaine familial.
Restaurants de Jean Coussau
Si l’histoire commence à Magescq avec le restaurant familial, elle se poursuit vers la côte landaise avec l’ouverture de Jean des Sables, un restaurant gastronomique aux saveurs marines. Aujourd’hui, Jean Coussau est à la tête de trois restaurants, chacun avec une ambiance et des gammes de prix différents.
Le Relais de la Poste & la Maison Coussau à Magescq
La Maison Coussau, c’est la table gastronomique par excellence du chef landais émérite. Etoilé depuis 1971, cet établissement demeure encore aujourd’hui une institution hautement réputée dans la région. Ici, il propose une cuisine véritablement haut de gamme, s’appuyant sur des recettes traditionnelles et maintes fois retravaillées par le chef, qui laisse libre court à sa créativité en fonction des produits disponibles.
Chez les Coussau, l’hospitalité ne s’offre pas qu’en cuisine, mais se présente aussi sous la forme d’un magnifique hôtel 4 étoiles : Le Relais de La Poste, haut lieu du tourisme landais. Transformé en manoir en 2006, l’établissement familial s’est agrandi et comporte de nombreuses possibilités d’hébergement, de la chambre double supérieure à la suite de 70 m2. On y trouve également un spa, une piscine extérieure ainsi que de grands jardins. Le Relais de la Poste figure parmi la collection des « Relais & Châteaux » depuis 1999.
Le restaurant Jean des Sables à Hossegor
Cela saute déjà aux yeux sur le menu de son restaurant à Magescq : Jean Coussau apprécie particulièrement travailler les produits de la mer ! C’est ainsi qu’il a imaginé un nouveau restaurant sur la côte, mettant à l’honneur des plats aux saveurs iodées. Le restaurant gastronomique Jean des Sables se situe à Hossegor et bénéficie d’une vue imprenable sur l’océan. Au menu, on y retrouve le fameux tourteau, du homard ainsi que des crustacés et plusieurs poissons selon l’arrivage de la pêche à Capbreton. Depuis janvier 2018, c’est le jeune chef Clément Pichard qui assure derrière les fourneaux.
L’auberge Côté Quillier
Enfin, pour préserver l’héritage familial, la famille Coussau a transformé l’ancien pavillon des parents de Jean et Jacques en une petite auberge type bistrot bourgeois. L’auberge Côté Quillier se situe au sein même du domaine du Relais de La Poste, mais se veut plus discrète, plus intimiste. On y trouve une cuisine locale concoctée avec les produits frais du marché et une carte évolutive en fonction des saisons. Dans un cadre de verdure, le décor y est élégant et authentique pour cette adresse de charme aux prix abordables.
Avec sa cuisine hautement réputée dans toute la région, son hôtel luxueux ainsi que ses trois restaurants, il s’impose comme une véritable icône de la gastronomie française et du Sud-Ouest. Avec désormais sa nièce Clémentine qui le seconde en cuisine, la quatrième génération des chefs Coussau se joint à l’aventure. Désireuse de prendre la relève, Clémentine Coussau assure ainsi la poursuite de cette saga familiale, fidèle à ses valeurs et aux traditions du pays.
