Le chef étoilé Jean Sulpice a su réunir ses deux passions : la montagne et la gastronomie, en France.
Cet amoureux des montagnes et des grands espaces, a su faire de sa passion, son cadre de vie, son lieu de travail. La cuisine dont il est à l’origine, fait parfaitement le lien entre la nature et la gastronomie. Jean Sulpice n’hésite pas à sortir des sentiers battus, pour proposer des plats au plus près de la nature.
En 2018, il atteint la consécration. Il est désigné comme étant le Chef de l’année 2018, par le Gault et Millau et obtient en février 2018, sa deuxième étoile au guide Michelin.
Parcours de Jean Sulpice
Sa biographie est plus qu’intéressante et prouve sa grandeur. En effet, Jean Sulpice possède un parcours idyllique, qui le mène droit vers un succès sans nom. Son parcours, sa vie, sa maison, son restaurant, tout n’est que parfait équilibre avec la nature, avec l’environnement de ce chef étoilé.
Des parents restaurateurs
Jean Sulpice est né le 27 juillet 1978 à Aix-Les-Bains, au cœur de la Savoie. Il a baigné dans la cuisine dès le plus jeune âge et c’est probablement ce qui l’a entrainé dans cette voie. Ce sont trois générations de cuisiniers qui se sont succédé avant lui, lui laissant une connaissance, une expérience, un savoir-faire inégalable.
C’est alors dès l’enfance, que Jean Sulpice cuisine : les sauces, les petits plats n’ont plus aucun secret pour lui. Au-delà de la technique, c’est son goût qu’il aiguise. Avant tout il aime manger de bonnes choses. Il partage avec son grand-père, des tables dans les plus grands restaurants. Il éveille alors son goût avec des saveurs particulières, innovantes.
Apprenti à l’Aubergine Lamartin
À l’aube de ses 16 ans, la décision est presque une évidence. Il choisit d’intégrer un apprentissage et travaille alors à l’Auberge Lamartine. À ces côtés, de grands chefs partagent avec lui leurs savoir-faire : il croisera notamment Jean et Pierre Marin. C’est la persévérance qui lui a permis son ascension fulgurante. Durant son apprentissage et plus tard dans sa carrière, il était le premier en cuisine le matin et le dernier à les quitter le soir.
Rencontre avec Marc Veyrat
Après cette première expérience, il poursuit son apprentissage avec le « chef étoilé au chapeau noir » : Marc Veyrat. En 1997, il le rejoint à Annecy, pour le suivre ensuite à Megève. Avec Marc Veyrat, il finalise son apprentissage et parfait ses techniques.
Si sa rencontre avec Marc Veyrat est une étape importante de sa vie, c’est également durant cette période qu’il rencontre celle qui deviendra sa femme : Magali, sommelière.
Jean Sulpice a besoin de connaitre toujours plus, d’expérimenter. Pour cela, il choisit de nouveaux horizons. Il travaillera chez Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg, puis chez Patrick Jeffroy à l’hôtel de Carantec, mais aussi chez Pierre Gagnaire et Alain Solivérès, à Paris. Après avoir cuisiné à Paris et dans des restaurants prestigieux, aux côtés de chefs étoilés prestigieux, il réalise un grand retour aux sources.
Ouverture du premier restaurant à Val Thorens
En décembre 2002, alors âgé de 24 ans, il décide de prendre les rênes du restaurant L’Oxalys, avec sa femme Magali. Ce restaurant est unique, comme la cuisine que Jean Sulpice propose. L’Oxalys est le restaurant le plus haut d’Europe, puisqu’il culmine à plus de 2300 mètres. L’oxalys, au cœur du Val Thorens est un subtil mélange entre gastronomie française et environnement naturel.
Le pari est pourtant de taille : la principale clientèle de ce restaurant reste les adeptes de ski. Alors comment adapter un menu gastronomique pour ceux qui pratiquent le ski, au quotidien ? Comment faire bouillir de l’eau, lorsque cette eau gèle en un instant ? Comment acheminer des produits frais, de qualité, à si haute altitude, en plein hiver ? Tant de questions se posent et pourtant, l’hôtel restaurant de l’Oxalys, jugé au sommet du Val Thorens est un succès incontestable.
L’inspiration du chef étoilé est alors décuplée. Il cuisine, prend en photos ses préparations, les partage. Il partage également ses recettes, par le biais des réseaux sociaux. Jean Sulpice développe alors une cuisine nouvelle. Manger devient alors une activité subtile, en lien avec notre environnement.
Cette cuisine gastronomique lui vaut sa première étoile au Guide Michelin, seulement 2 ans après la mise en main de l’Oxalys. Cinq ans plus tard, il obtient une seconde étoile au Guide Michelin, dans ce même restaurant.
Durant cette période, Jean Sulpice, écrit et publie un livre étonnant : « Ma cuisine de Savoie » : En son sein, on y retrouve ses sources d’inspirations, des photos de ses plats, des recettes, des anecdotes…
La consécration
Après dix ans de travail à l’Oxalys, Jean Sulpice et sa femme décide d’acheter l’hôtel restaurant de l’Oxalys et d’en devenir les seuls gérants. Ils donnent alors une nouvelle pulsion au restaurant, en le modernisant. Pourtant, cinq ans plus tard seulement, Jean Sulpice et sa famille quitteront le Val Thorens pour rejoindre le Lac d’Annecy, en Haute-Savoie. Selon ce chef étoilé, il était au bout d’une expérience et souhaitait relever un autre défi.
Il décide alors de reprendre une institution centenaire : l’Auberge du Père Bise – Jean Sulpice, située à Talloires. Ainsi, en quelque mois, il se voit attribuer deux étoiles au Guide Michelin, pour la cuisine de ce restaurant gastronomique.
En 2018, Gault et Millau le nomme « cuisinier de l’année 2018 ». Il sera ensuite nommé grand chef Relais et Châteaux. Son expérience, son expertise, ses préparations, mène ce chef étoilé, tout droit vers la consécration.
Les plats emblématiques de Jean Sulpice
« La cueillaison au rythme des saisons » est une des préparations emblématiques de l’Oxalys. Ce plat allie légumes, champignons et fruits. Accompagné de bouillon, ce mélange de légumes et d’herbes aromatiques est une réelle explosion de saveur.
« L’Omble chevalier et beurre maître d’hôtel à l’épicéa » est le plat signature de Jean Sulpice. Un plat signature puisqu’il représente l’harmonie et l’ambiance que Jean Sulpice souhaite mettre en avant depuis son commencement dans le domaine culinaire. Présenté sous cloche, avec de la fumée, ce plat naturel offre des saveurs jusqu’alors inconnues.
« La mousse de Beaufort aux herbes de saison », est une réelle toile de maître. Un tableau semblable à une forêt au printemps. La mousse de Beaufort aux herbes a été mis en valeur dans l’émission TopChef.
Le coulis de betteraves, la noix de Grenoble, le velouté de châtaigne, le râpé de truffe, le filet de truite du Léman sont des préparations incontournables. On retrouve dans ces plats, la proximité avec la nature et les éléments naturels.
Restaurant de Jean Sulpice
Les restaurants pour lesquels il a travaillé ont tous, eu un grand succès. Les photos de ses préparations ont fait le tour du monde et prouve sa grandeur.
Oxalys : restaurant à Val Thorens
L’Oxalys restera le restaurant de Jean Sulpice, sa maison, par définition. Le restaurant d’une station de ski, jugée à haute altitude, au sommet des montagnes, un jeune chef sans réputation, des difficultés complexes à pallier et pourtant une réussite étonnante.
Jean Sulpice a su trouver le cadre parfait pour sa cuisine : chips de sarrasin, rissoles de vacherins, risotto de céleri, œuf brouillé en coquille aux cèpes ou quenelle de brochet au citron confit… Tant de produits qui font référence à la nature, qu’il affectionne tant.
Jean Sulpice, chef étoilé, fier de la gastronomie et de l’environnement que lui offre la France, a su faire de sa cuisine, le reflet de sa pensée. En passant du Val Thorens, à Talloines, en allant au Lac d’Annecy, à Paris, il parfait ses techniques de cuisine. L’Oxalys puis l’auberge du Père Bise ont été des lieux privilégiés, où la nature et la cuisine se rencontre, au sein de l’assiette. Une biographie hors norme pour ce chef étoilé Français.
