Jérôme Banctel, le breton passionné de cuisine traditionnelle

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Passionné par les saveurs authentiques et la qualité naturelle des produits, l’imagination sans limites du chef breton Jérôme Banctel lui a permis d’imposer sa signature dans les assiettes des plus grandes restaurants de Paris. De ses nombreux voyages et de sa ferveur pour l’audace, il a su conserver l’évidence de la cuisine traditionnelle française en se laissant judicieusement influencé par les parfums du Japon.

Parcours de Jérôme Banctel

Les pieds bien posés sur Terre, c’est à travers sa passion pour la cuisine perfectionniste que Jérôme Banctel rêve de décrocher les astres et faire de son talent sa porte d’entrée dans le monde précieux de la haute gastronomie. Armé d’une volonté imperturbable, il sillonne la France pour apprendre les recettes traditionnelles et parcourt l’Asie pour aiguiser sa signature culinaire. Après avoir rempli son carnet de voyage, il s’impose désormais comme le chef breton étoilé dont les gastronomes savourent les plats avec cette sensation de plénitude gustative.

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Étude d’hôtellerie et de restauration

Jérôme Banctel est né à Rennes en 1971. Son enfance se passe à Piré-sur-Seiche, une petite ville de Bretagne. Déterminé par ses ambitions, il décide à l’âge de 16 ans d’entamer sa découverte de la cuisine au Lycée hôtelier Notre Dame de Saint-Méen-le-Grand. Dès sa sortie de formation, il commence une véritable exploration des meilleures techniques culinaires sous l’égide des plus grands chefs de France, tous étoilés au Guide Michelin.

Il débute son voyage à Antibes, à la Bonne Auberge, auprès de Jo Rostang qui lui transmet tous les secrets des recettes méditerranéennes. Puis à Auch, aux côtés du chef André Daguin où il apprend à maîtriser le foie gras et le magret. Jérôme Banctel acquiert ensuite la maîtrise du poisson dans la ville de Pont-Aven, à la Taupinière, mais aussi grâce à l’expertise attentive du chef breton Michel Kerever. Après ces riches expériences, il se sent prêt à servir les plus grands restaurants de Paris, accompagné de son ami de cœur Olivier Belin.

Premier pas vers le monde gastronomique

Arrivé à Paris à l’âge de 23 ans, Jérôme Banctel a envie de découvrir une nouvelle expérience, celle de découvrir la cuisine au cœur des plus grands palace et ce qu’est une brigade composée de 80 personnes. Il passe alors 8 mois avec le chef Reix au Jules Vernes.

Il intègre par la suite la brigade des Ambassadeurs au Crillon pendant 2 ans, au bout desquels il endosse le rôle de sous-chef dans l’équipe de 3 étoiles Bernard Pacaud à l’Ambroisie, place des Vosges. C’est auprès de ce grand chef que Jérôme Banctel s’imprègne de la rigueur, de la bienveillance et de la culture du produit en toute modestie, ainsi que les rouages de la cuisson et de l’assaisonnement, et ce, durant une dizaine d’années.

Un souffle nouveau enrobe sa carrière lorsqu’il fait la rencontre d’Alain Senderens. Ce fut un véritable bouleversement dans sa vision de la cuisine gastronomique. En effet, cette nouvelle expérience, avec le chef Senderens, lui permet d’exploiter enfin son envie d’aller plus loin dans l’équilibre des saveurs où tous les ingrédients sont savamment dosés, ajustée, en égale proportion et en harmonie parfaite. Il y apprend aussi la gestion des plats avant le service avec un seul mot d’ordre : la constance de la qualité des plats. Le homard à la vanille doit rester le même homard à la vanille !

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Chef exécutif du restaurant d’Alain Senderens

Lorsque Alain Senderens fait appel aux talents de Jérôme Banctel en 2006, c’est pour faire de lui le chef exécutif de sa prestigieuse maison située place de la Madeleine à Paris. Son évolution fulgurante auprès du chef étoilé commence par l’appréciation du mariage entre les plats et les vins.

La théorie d’Alain Senderens est simple : à partir d’un grand vin, déterminer les produits qui feront ressortir la robe de la manière la plus fine et la plus subtile qu’il soit. La collaboration entre le grand chef étoilé de l’histoire de la gastronomie française et le jeune breton est parfaitement réciproque. En effet, Jérôme Banctel change la perspective culinaire d’Alain Senderens. Dans cette connivence, il lui montre de nouvelles modes de cuisson à travers ses influences asiatiques, ce qui les mène à revoir quelques-unes des recettes signatures d’Alain Senderens sur la carte de son propre restaurant. Une entente parfaite qui se concrétise aussi par l’écriture d’un livre en commun paru en 2012, intitulé « Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine ».

En 2013, le restaurant Le Senderens change de propriétaire, une opportunité pour Jérôme Banctel de prendre les commandes de la cuisine du restaurant-hôtel de La Réserve.

Dans les cuisines du Gabriel

Dans la continuité de son ascension éblouissante, Jérôme Banctel rejoint Michel Reybier pour la réouverture de l’hôtel 5 étoiles La Réserve au pied des Champs-Élysées. Tous deux avaient comme objectif de décrocher la qualification de « palace ». Et c’est fort de cette ténacité que, dès la première année d’ouverture du Gabriel, le restaurant se voie briller de ses 2 étoiles au Guide Michelin, et devienne dès lors le lieu incontournable des gastronomes parisiens.

L’hôtel-spa trouve en Jérôme Banctel, sa signature gastronomique. A la carte, on retrouve toujours cette savoureuse alliance entre la richesse des classiques et l’essentiel de l’exotisme du Japon. Le foie gras de canard sublimé dans son jus d’yuzu, ou le saumon accompagné de ses ravioles de Daikon, ou encore le cabillaud fondant au curry japonais, nappé d’une sauce thaïe au basilic sont au menu. En quête perpétuelle de performance, Jérôme Banctel vise avec toujours plus de perfectionnisme la troisième étoile du Guide Michelin.

Les plats signatures du chef Banctel

De son enfance en Bretagne le chef Banctel a gardé dans ses plats les saveurs marines et l’inspiration de ses voyages. Des années de découvertes aux côtés des grands maîtres demeurent la passion naturelle des produits et l’importance irremplaçable des sauces. Au restaurant Le Gabriel, Jérôme Banctel propose ses menus signatures à travers la cuisine française de saison, relevée de la subtilité des épices.

Dès le service des mises en bouches, on visite les cultures d’ailleurs en restant subtilement sur de grands classiques. Parmi les plats signatures du chef, on retrouve son artichaut savamment rangé en tartelette fine accompagnée d’une salade de jeunes pousses de moutarde et de pecorino, ou encore la daurade crue parfumée au Ponzu et zeste de citron, sur un lit de concombre délicatement parsemé de graines de sésame. La dégustation se poursuit avec un cabillaud de Bretagne cuit à la vapeur, escorté d’algues marines, de chou-rave, et relevé au raifort. Ici, il est question de finesse, de délicatesse et de pureté. L’expérience continue avec un poulpe grillé à point et son pomelo blanc, entourés de salade croquante, légèrement arrosée d’une fine vinaigrette au jus de tamarin et de cacahuètes simplement grillées. En dessert signature, on voyage avec la cabosse pur de Madagascar, mariage de chocolat grand cru au lait et noir, sublimé de caramel et de thé Earl Grey.

Restaurant de Jérôme Banctel

Que ce soit dans le choix du produit, le dosage de la cuisson et la précision de l’assaisonnement, Jérôme Banctel persévère avec perfection dans l’écriture de ses recettes qui ne cessent de faire l’unanimité. Tempérer l’acidité, nuancer la texture, mesurer la douceur de chaque plat, c’est dans son regard imperturbable sur l’excellence que l’on retrouve finalement les plus belles étoiles.

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Le Gabriel, à la réserve de Paris

Avec ses 2 étoiles au Guide Michelin dès la première année d’ouverture, l’établissement Le Gabriel situé à Paris est à présent la référence gastronomique. Du haut de cette fulgurante renommée culinaire et dans un prestigieux décor au style napoléonien, Jérôme Banctel dirige et orchestre avec intelligence et brio sa cuisine unique au monde.

Au Gabriel, les plats signées par le grand chef sont parfumées de son artichaut breton à la coriandre, de son pigeon de Vendée au sarrasin croustillant et au cacao. Il redessine les recettes traditionnelles en s’inspirant de l’umami. Le jambon fumé de lotte aux asperges rôties rehaussées de ses sardines et d’œufs de cabillaud parsemé de goût iodé grâce aux coques et le tout au beurre monté à la sauce soja blanche. Une parfaite harmonie. C’est bien de cette unique manière que le chef Jérôme Banctel sublime avec audace les saveurs et fait de sa cuisine son tableau de grand artiste dont Le Gabriel en est la fabuleuse galerie.

Le chef étoilé Jérôme Banctel a conquis aussi bien ses confrères que les gastronomes amateurs par son purisme et ses saveurs spontanées. Son art s’installe et s’impose comme un grand voyage inoubliable au cœur de la gastronomie française à travers des parfums d’ailleurs comme le Japon. L’exigence et la passion du chef de la maison Le Gabriel lui permettent aujourd’hui d’être considéré comme étant le maître des sensations intenses. La prestance de ses plats à la fois audacieuses, avant-gardistes et épurées, le hausse au rang des étoiles les plus brillantes.

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