Joel Robuchon est né le 7 avril 1945 et est décédé le 6 aout 2018. Ce chef cuisinier possède un parcours hors norme et est devenu emblématique dans le monde culinaire. Son décès a été un événement émouvant pour tous les amateurs de gastronomie française. Cette terrible nouvelle survient peu de temps après le décès d’un autre grand chef, Paul Bocuse.
À sa naissance, cet homme n’était pas prédestiné à un tel avenir. Fils de maçon, il étudie dans des écoles privés, catholiques et tend à se mettre au service de Dieu.
C’est durant son adolescence qu’il prend goût à la cuisine et trouve réellement sa voie. Son parcours sera difficile mais empli de titres, de distinctions, d’étoiles et fera la fierté de tous les amateurs et professionnels de la gastronomie française.
Le parcours de ce chef cuisinier est devenu une œuvre en elle-même. Personne n’a pu égaler cet homme, rien ne pourra égaler sa cuisine. Quel a été le parcours professionnel de cet homme ? Quelles étapes ont construit sa carrière ? Quels plats ont pris une place emblématique ? Quels restaurants sont aujourd’hui empreint de son passage ? Nous vous présentons le chef Joel Robuchon, sa carrière, sa cuisine, ses restaurants…
Parcours de Joël Robuchon
Après une enfance chaotique, Joel Robuchon, originaire du Poitevin va s’orienter très rapidement vers le catholicisme afin de devenir prêtre. Pourtant, après le divorce de ses parents, il abandonne cette idée et se lance dans une carrière culinaire. C’est à l’âge de 15 ans, qu’il débute un apprentissage et se découvre une réelle passion.
Il commence à se former à Chasseneuil-du-Poitou, auprès notamment d’André Fort et de Robert Auton. Ce sont ces deux personnes qui vont accompagner Joël Robuchon dans son apprentissage de la cuisine. Il va alors acquérir des techniques de bases et développer sa personnalité.
Le chef cuisinier va alors créer de nouveaux concepts, partagé son travail en vidéo pour que ses fans puissent reproduire ses recettes à la maison.
Tour de France des meilleurs restaurants
En 1996, Joël Robuchon décide de parfaire son savoir en intégrant les compagnons du Tour de France des devoirs unis. Il débute alors une expérience idéale pour les apprentis cuisiniers : le tour de France des meilleurs restaurants.
Au cours de cette expérience, Joël Robuchon va acquérir des savoirs théoriques, mais également des savoirs-être, des savoir-faire qui lui seront indispensables dans sa future carrière. Malgré les difficultés, Joël Robuchon va apprendre auprès de chefs, de cuisiniers étoilés, reconnus et forger sa persévérance. C’est grâce à son caractère, à sa volonté que Joël Robuchon va enchainer les succès et créer de nouveaux concepts culinaires.
Concorde Lafayette
C’est en 1974 que Joel Robuchon va décrocher un poste dans l’hôtel Concorde Lafayette, se situant à Paris. Du haut de ces 29 années, il débute sa carrière de chef cuisinier en mettant en avant de nombreuses qualités.
Au sein de ce premier restaurant, il dirige plus de 90 cuisiniers lors de chaque service. Ce sont alors plusieurs milliers de repas par jour que le chef doit être en mesure de concevoir au sein du prestigieux restaurant Concorde Lafayette.
Meilleur ouvrier de France
En 1976, seulement 2 années après son premier poste en tant que chef cuisinier, il décroche le titre de « meilleur ouvrier de France ». Les titres se succèdent alors, en 1987 il devient chef de l’année.
Dans cet élan de succès, il ouvre son premier restaurant en 1981 : Le Jamin, à Paris. Ce premier restaurant et les plats qu’il y propose permettent à Joël Robuchon d’accéder au titre de « cuisinier du siècle » en 1990. Ce titre a également été attribué à Paul Bocuse dont la renommée n’est plus à constituer.
Le titre de meilleur ouvrier de France est bel et bien le premier d’une longue et prestigieuse liste. Au cours du temps, il transmettra sa passion et son art, au travers de sa cuisine. Ses ateliers seront une aussi grande création que ses restaurants en eux-mêmes.
Chef le plus étoilé au monde
La liste la plus prestigieuse d’un chef de la gastronomie française reste le nombre d’étoiles qu’il parvient à décrocher au guide Michelin. Dès l’année 1982, le chef cuisinier Joël Robuchon va décrocher sa première étoile, une année seulement après l’ouverture de son propre restaurant.
L’année suivante, il reçoit une deuxième étoile. En 1984, une troisième étoile du Guide Michelin vient parfaire le tableau. Un triplé d’étoiles, en seulement trois ans, n’avait jamais été attribué auparavant.
Ensuite, Joël Robuchon va aller à la conquête du monde, notamment au Japon, où il y installe plusieurs établissements. D’autres restaurants seront implantés à Macao, à Las Vegas, à Yoshi… Tous obtiendront des étoiles au guide Michelin dans des temps records. Au cours de sa vie, ce sont 32 étoiles qu’il parvient à décrocher. Ces étoiles, il les décroche dans ses restaurants, mais aussi dans les restaurants d’hôtels prestigieux.
Les spécialités culinaires du chef Robuchon
Le chef Joël Robuchon n’a pas qu’une seule spécialité mais de nombreuses recettes qu’il a su rendre incontournables.
La purée de pommes de terre
La purée de pommes de terre, plat typiquement français, plat traditionnel des maisons populaires. Dans les années 80, le chef Joël Robuchon va réinventer la purée au sein d’un de ses restaurants. La purée qu’il propose se distingue par son onctuosité, sa texture lisse et son goût authentique. La purée de ce chef renommé va alors faire le tour du monde et s’inviter dans les cartes de tous ces restaurants, à l’international.
La crème de chou-fleur au caviar
Cette crème devient une de ses spécialités, quelques années seulement après le début de la carrière de Joël Robuchon. Cette crème veloutée est composée de chou-fleur, savamment allié avec des petits légumes, du homard, de la gelée de veau, de l’huile d’olive et bien entendu du caviar. Ces associations, typiques de Joël Robuchon deviendront un plat incontournable de ces restaurants durant les périodes de fêtes.
Le gratin de macaronis aux truffes et foie-gras
Ce plat, simple mais savoureux, va propulser le chef Joel Robuchon dans la cour des grands, au commencement de sa carrière. Il composera un gratin de pâtes, en y ajoutant des saveurs nouvelles, notamment l’association de céleri, de truffes et de foie gras de canard.
Les restaurants de Joël Robuchon
Joël Robuchon a ouvert plus de 20 restaurants et annexes au cours de sa carrière, dans le monde entier. Il a aussi proposé des cafés et des salons pour proposer des mets différents. Il crée par la suite des ateliers pour partager son savoir et son expérience dans le domaine de la cuisine. Mais certains de ses restaurants sont inégalables.
Le Château de Joël Robuchon à Tokyo
Le château s’est imposé dans le monde gastronomique. Ce restaurant se trouve dans le quartier d’Yebisu, à Tokyo. Ce château authentique français a été reconstruit spécialement pour l’ouverture de l’enseigne. C’est aujourd’hui le chef Michael Michaelidis, qui dirige les cuisines de ce restaurant hors du commun.
Hors du commun du fait de la carte qu’il propose, mais également hors du commun du fait du caractère et de la prestance du lieu en lui-même. Le décor nous fait voyager dans le temps : le champagne, les miroirs et les cristaux, nous transportent dans un château original du XVIIIᵉ siècle.
Dans ce restaurant nous retrouvons bien entendu le foie gras, le homard ainsi que les spécialités du chef Joël Robuchon.
D’autres plats, tels que la Cerise “Sato Nishiki” ou la Canette de “Kyoto” sont des plats mixtes, qui mettent en valeur les saveurs françaises et japonaises au sein d’un même plat.
La table de Joël Robuchon
Le décès du chef Joël Robuchon, en 2018, a bousculé les restaurants qu’il avait conçu, mais également les amateurs de gastronomie. La Table de Joël Robuchon propose encore aujourd’hui une cuisine nouvelle et moderne, française.
Le Chef Yoshimasa Ikeda, dirige actuellement les cuisines de ce véritable temple de la gastronomie. C’est un honneur pour ce chef de pouvoir répandre la cuisine de Joël Robuchon, à travers le monde. L’art culinaire a la Robuchon est devenu un concept en lui-même, repris par la suite par de nombreux chefs étoilés.
La Table est devenue une institution : sa terrasse offre une vue magnifique sur des jardins. Cette terrasse est un atout de taille puisqu’elle permet de déguster des mets de qualité, dans un cadre idyllique. Poulpes, oursins, crevettes, mais également agneaux, bavettes ou espadons, vous seront proposés, pour le plus grand bonheur de vos papilles.
Vous l’aurez compris, le chef Joël Robuchon est bien plus qu’un simple chef étoilé : il est le symbole de la réussite, de la gastronomie. Sa combattivité, ses plats seront à jamais dans le cœur de tous les amateurs de bonne cuisine. Sa cuisine était généreuse, provenait de son cœur. Son parcours exceptionnel est aujourd’hui une source d’inspiration pour bons nombres de jeunes se lançant dans le métier de cuisinier. On en peut leur souhaitez qu’une réussite si fulgurante que ce chef aux multiples étoiles.
Le tablier de cuisine, la marque des grands des chefs
Il existe un tablier pour chaque profession : pour les cuisiniers, les pâtissiers, les commis de cuisine, etc. Ce vêtement est bien sûr avant tout une tenue professionnelle. Il est destiné à vous protéger des éclaboussures et des salissures, mais pas uniquement. Il représente aussi l’image de votre entreprise. C’est pourquoi, il ne doit pas être choisi sans y avoir bien réfléchi.
Le blanc souvent, mais plus uniquement
Le tablier de couleur blanche reste majoritaire, cependant la couleur est de plus en plus présente dans la cuisine des restaurants. Noir à bande latérale bleue, rouge ou bordeaux, version camouflage ou uni et décliné dans toutes les couleurs de potager, vous avez le choix. Seul objectif, créer une identité visuelle pour votre restaurant, comme le font de nombreux grands chefs. C’est ce qu’avait imaginé le regretté chef étoilé Joël Robuchon. Il avait, en effet, adopté la veste noire lorsqu’il officiait à l’Atelier, son restaurant parisien. Alors pour trouver le tablier de cuisine homme ou femme professionnel qu’il vous faut, démarquez-vous et n’hésitez pas à investir dans un tablier professionnel de qualité. Un tablier personnalisé à votre nom, à votre logo ou brodé de votre slogan, fera encore un peu plus la différence.
