La préparation d’un magret nécessite une cuisson parfaite, il convient donc de bien savoir comment bien préparer un magret. C’est l’objectif de cet article pour vous transmettre les étapes à suivre afin de réussir parfaitement votre magret de canard… Avant de vous régalez, apprenez à bien cuire votre magret, suivez le guide !
La cuisson parfaite d’un magret de canard
Avant tout chose il convient de choisir un bon magret de canard et pour cela, il faut donc connaître les races de canards qui donnent les meilleurs. C’est le cas des canards colverts ou mulards qui sont d’ailleurs les seuls autorisés à porter l’appellation “magret”. Pour les autres espèces de canards, on ne parle pas de magret mais de filets de canards.
La provenance du magret est également importante, c’est la région Sud-Ouest en France qui remporte la palme des meilleurs magrets. Un beau magret de canard est bombé, un magret n’est pas “raplapla”, par ailleurs, optez plutôt pour les labels Agriculture biologique et “bleu Blanc Coeur” qui vous garantissent des magrets de qualité.
Tout commence par un bon quadrillage avant de faire cuire les magrets. Il faut en effet quadriller la peau, c’est ce qui va permettre à la chaleur de mieux pénétrer la chair du canard, de même permettre que la cuisson soit plus uniforme. Il faut donc quadriller à l’aide d’un couteau bien aiguisé et il faut juste inciser la peau sans toucher la chair, la quadrillage demande ainsi un peu de délicatesse et d’attention.
Au sujet de la peau du magret, il faut savoir que c’est elle qui apporte toute la saveur d’un magret donc cette peau se consomme, donc se mange en même temps que la chair du magret. Toutefois, certaines personnes préfèrent la retirer car elles craignent ce surplus de gras. Cela peut varier aussi selon la recette utilisée, en effet, certaines spécialités du Sud Ouest utilise de la graisse de canard pour cuire un magret et donc la peau du magret est retirée au préalable, c’est notamment le cas pour la recette des pommes de terre sarladaises.
Après avoir quadrillé les magrets, il faut ensuite assaisonner d’un peu de sel et de poivre et ce sur les deux côtés des magrets. Puis il faut masser les magrets pour faire pénétrer cet assaisonnement dans la chair. Ensuite, il faut savoir aussi que lors de la cuisson des magrets il ne faut jamais les piquer, en piquant la chair lors de la cuisson, le jus va sortir et le magret va s’assécher et donc se durcir, il faut donc une pince pour retourner les magrets lors de la cuisson, ou alors une ou deux spatules, mais on ne pique pas la viande et cette règle doit d’ailleurs s’appliquer à toutes les cuissons de viande en général.
Il faut saisir le magret afin que la croûte soit croustillante, aussi, saisir, nécessite un feu vif et une poêle très chaude et ce sans ajout de matière grasse, ensuite il faut déposer les magrets dans la poêle côté peau, soit donc, la peau du magret en contact avec la poêle.
Il faut faire caraméliser cette peau au moins pendant une minute, puis diminuer le feu et continuer la cuisson 4 à 5 minutes, après cela, il faut retourner le magret, pour rappel, sans le piquer, et faire cuire côté chair encore entre 3 à 4 minutes. Un magret se consomme un peu rosé, ou selon les préférences cuit à point ou bleu, selon les préférences, il faudra prolonger la cuisson de quelques minutes, cela dépend aussi de l’épaisseur du magret.
Il faut ensuite laisser reposer les magrets après cuisson, c’est ce qui va permettre au jus de se diffuser dans la chair, ainsi la viande sera plus juteuse et plus moelleuse.
Les recettes de magrets de canards
Le magret de canard se cuisine de plusieurs façons, certains l’apprécient tout simplement poêlé et d’autres vont en proposer des recettes très surprenantes parfois, mais sachant que le magret de canard se marie très bien avec des saveurs sucrées, ainsi, le magret de canard accompagné de pêches caramélisées est une recette très agréable, puis, bien évidemment comme on connaît déjà la canard à l’orange, l’agrume va donc forcément bien avec les magrets. Pêches mais aussi du miel, des pommes, de l’orange, ou alors avec du parmentier de patate douce, tout autant de saveurs à découvrir.
Les personnes et surtout les fins gourmets qui aiment le sucré-salé, devraient ainsi se régaler de délicieuses recettes de magrets de canards qui assimilent ces deux goûts. Terminons ainsi par l’une de ces recettes, voici le magret de canard au miel…
Après avoir fait cuire comme nous venons de la voir les magrets de canard, il faudra les réserver au chaud et pendant ce temps, il faudra déglacer la poêle dans laquelle ont cuits les magrets, avec un peu de miel et du vinaigre balsamique, il ne faut surtout pas faire bouillir car il ne faut pas obtenir du caramel, il suffit de faire chauffer le mélange, de le poivrer et ensuite de mettre cette sauce dans la saucière, elle accompagnera les magrets qui pourront être agrémentés de petits navets cuits à l’eau et ensuite passés au beurre…
