Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans la restauration

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Depuis 2005, en France, la règlementation concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire dans la restauration s’est renforcée et toutes les activités produisant ou utilisant des denrées alimentaires sont concernées. Cela va des métiers de bouche comme les restaurants, les producteurs de légumes et de fruits, les poissonniers ou encore les métiers de boucherie, mais également au niveau des sociétés de transport, de stockage ou de distribution des produits. Le but de ces nouvelles mesures est d’écarter tout danger de contamination alimentaire et protéger les consommateurs des bactéries, des produits néfastes pour la santé ou d’une mauvaise qualité des aliments. La norme HACCP a donc été mise en place afin de donner les outils de réactions en cas de suspicion de risque.

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Que veut dire HACCP ?

Le terme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) se traduit en français par l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques de la chaîne de production jusqu’au consommateur. C’est un ensemble de protocoles qui doit permettre d’aboutir à une sécurité sanitaire absolue des aliments.

La méthode HACCP

La méthode HACCP permet aux acteurs de la distribution et de la transformation alimentaire d’agir sur les risques de contamination biologique, chimique ou physique des produits alimentaires. Le but affiché est que le consommateur se voit proposé des aliments respectant une parfaite sécurité de consommation et, le cas échéant, de pouvoir, en cas de risques avérés, mettre en place un ensemble d’actions pour corriger la situation et préserver l’intégrité sanitaire des denrées alimentaires.

La méthode HACCP repose sur plusieurs principes permettant de procéder à une traçabilité des denrées alimentaires et assurer les diverses manipulations et transformations de façon optimale :

  • Mise en place d’une procédure d’analyse des dangers
  • Identification des points critiques
  • Fixation d’un seuil critique pour chaque catégorie d’aliment
  • Installation d’un système de vigilance
  • Détermination des mesures correctives à effectuer lorsqu’un risque n’est pas maîtrisé
  • Application de règles de vérification pour une confirmation de fonctionnement des normes HACCP
  • Constitution d’un dossier récapitulatif retraçant l’ensemble des actions et leur mise en application qui doit être mis à disposition en cas de contrôle des services sanitaires

Quelles sont les normes d’hygiène et de sécurité ?

Pour assurer une sécurité alimentaire irréprochable au consommateur, il existe plusieurs mesures d’hygiène applicables aux aliments, aux locaux, mais aussi aux employés. Le respect de cette règlementation est soumis à des contrôles fréquents pour éviter toutes sources d’intoxication alimentaire.

Normes d’hygiène alimentaire

Les locaux et le matériel entrant en contact avec les denrées alimentaires sont les premiers impactés par les mesures d’hygiène et doivent répondre à un certain nombre de règles :

  • Progression continue dans un principe de marche en avant des produits dans les locaux pour éviter aux denrées de traverser des zones de travail à risques comme les pièces de stockage des poubelles ou la plonge
  • Un nettoyage et une désinfection permanentes des surfaces en contact direct avec les aliments
  • Utilisation obligatoire d’un bac à graisse afin d’éviter le dégagement d’éventuelles mauvaises odeurs
  • Utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lisses, facilement lavables et fabriqués dans une matière non toxique
  • Mise en place obligatoire de désinsectisation et de dératisation dans l’ensemble des locaux
  • Installation de lave-mains adaptés et séparés des éviers servant à la nourriture
  • Une alimentation en eau potable assurée de façon permanente
  • Respect de la chaîne du froid comme du chaud, un réchauffement ou un refroidissement des denrées doivent se faire le plus rapidement possible

Normes de sécurité alimentaire

Les normes de sécurité alimentaire ont pour but de guider les entreprises pour mettre en place des procédés de production sûrs qui entrent en adéquation avec le respect de la législation. Ces normes sont établies toujours dans le principe de répondre à une demande légitime de qualité au niveau du consommateur. La sécurité alimentaire repose sur plusieurs facteurs comportementaux que les entreprises doivent respecter et mettre en place de façon clairement définie. Pour apporter la garantie d’une parfaite sécurité alimentaire, le fabricant, le transformateur ou le producteur doivent se conformer à plusieurs règles générales :

  • L’ensemble du personnel doit être formé aux règles d’hygiène
  • La tenue vestimentaire est très réglementée et le port de vêtements techniques est obligatoire
  • Les locaux doivent être en conformité avec les règles d’hygiène alimentaire
  • La ventilation de l’évacuation des graisses et fumées doit être réalisée régulièrement
  • L’ensemble du matériel, des équipements et des ustensiles doit être désinfecté fréquemment et stocké de façon à éviter toute contamination
  • Les dates limites de conservation ou les dates limites d’utilisation optimale doivent être suivies et respectées
  • L’origine de l’ensemble des denrées alimentaires doit pouvoir être retracée
  • La température des préparations doit être contrôlée pendant toute la période de conservation et notifiée sur formulaire
  • Le contrôle des produits doit être effectué également à la livraison pour s’assurer qu’il respecte les critères de sécurité.
  • La gestion des déchets doit se faire de façon méticuleuse en évitant tout contact avec les aliments

La tenue obligatoire en restauration collective

La restauration collective répond à des codes et des réglementations stricts sur la conservation des aliments et les techniques d’élaboration des préparations culinaires mais également sur les tenues vestimentaires à respecter par les employés des cantines en établissements scolaires, les cuisines centrales en milieu hospitalier ou même les restaurants d’entreprises. Ces vêtements doivent répondre à des normes de sécurité vis-à-vis des préparations culinaires mais également par rapport aux membres du personnel.

A cet effet, la veste de cuisine doit pouvoir se déboutonner rapidement en cas de brûlures, ne pas comporter de boutons trop proéminents pour éviter aux cuisiniers de s’accrocher quelque part. Elle ne doit pas comporter de poche au-dessus de la taille pour une raison évidente de ne pas “stocker” de microbes et elle doit enfin recouvrir une large parti du haut du corps pour empêcher la transpiration ou les poils de venir contaminer les produits.

Les pantalons de cuisine ne doivent pas comporter de poches qui risquent d’accumuler les bactéries ou poussières de tous genres.

Le cuir chevelu étant un véritable nid à microbes, il est impératif de porter une toque ou un calot de cuisinier.

Même s’il n’est pas obligatoire, si le tablier est utilisé, il doit être changé à chaque nouveau service.

Le tour de cou permet de gérer la transpiration et protège le personnel des graisses de cuisines.

Les chaussures de sécurité sont obligatoires et elles doivent être résistantes et antidérapantes. Ces équipements sont très codifiés et doivent, bien entendu, être complètement fermées, pour des raisons évidentes d’hygiène.

En restauration collective plus qu’ailleurs, d’autres équipements sont obligatoires comme :

  • Des gants à usage unique
  • Des gants de protection contre les accidents mécaniques comme les couteaux ou accessoires de coupe
  • Les masques de protection respiratoire qui protègent le personnel contre toutes les émanations des produits manipulés aussi bien dans les préparations. Ils servent également à éviter toute contamination des produits par la respiration et le rejet de particules du personnel

Il est bien entendu que les chefs d’entreprises et les dirigeants doivent, en plus du respect des tenues vestimentaires, s’appliquer à contrôler l’hygiène corporelle apparente de leur personnel et le sensibiliser à l’hygiène alimentaire.

La méthode HACCP et les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire est une action de prévention en matière de santé publique et l’ensemble des acteurs économiques de la restauration et de la transformation d’aliments doivent obligatoirement s’y conformer.

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