Lionel Hénaff, le chef « amoureux des produits locaux et de la mer »

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Passionné de gastronomie, le chef français Lionel Hénaff s’est imposé en quelques années comme une figure incontournable dans la restauration Ouest en France, mettant en valeur par ses créations culinaires les produits locaux et de la mer.

Parcours de Lionel Hénaff

Le cheminement de Lionel Hénaff dans l’univers de la gastronomie et la restauration est le résultat d’une vocation précoce née en Bretagne, au cœur d’une nature généreuse autour de laquelle il construit patiemment sa « philosophie culinaire ».

Apprentissage au restaurant La Braise

Lionel Hénaff plonge ses racines culinaires dans sa Bretagne natale : né à Rennes, il ressent très tôt cette vocation qui le pousse vers la gastronomie. Il passe un CAP en apprentissage dans le restaurant La Braise, situé en région rennaise, ce qui lui permet d’acquérir les bases essentielles du métier de cuisinier, tout en prenant conscience des efforts réguliers à fournir pour persévérer dans cette voie. Il débute sa carrière à l’Hôtel Royal, à Deauville, puis effectue son service militaire … toujours dans le domaine de la cuisine.

Rencontre avec son épouse, Frédérique

Tout autant passionnée de gastronomie, Frédérique est sommelière, elle exerce sa vocation dans la longère de ses parents. Leur rencontre va marquer le début d’une formidable aventure, faite de complicité, d’échange et de créativité à partir d’expériences croisées associant les mets aux vins, dans une sublimation réciproque.

Premier pas vers la cuisine gastronomique

En 1996, le couple s’installe en Irlande, dans un petit port de pêche près de Galway. Lionel a décroché son premier poste de chef dans un établissement dirigé par un breton, le Ty Armor. Il apprend à cuisiner les produits de la mer, qu’il va lui-même pêcher. C’est de là que naît ce goût prononcé pour tout ce que lui offre la mer, constituant l’élément majeur de sa cuisine aujourd’hui.

De retour en France en 1998, Frédérique et Lionel s’installent dans la Vallée du Rhône. Ils y découvrent un nouveau terroir, propice à la créativité culinaire mise en valeur par des vins exceptionnels.

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Expérience à la Roseraie de Bel Air

En 1999, retour sur les terres natales, en Bretagne : Lionel s’associe avec ses beaux-parents, à la Roseraie de Bel-Air, à Quimper. C’est au cœur de cet établissement qu’il peaufine non seulement son art culinaire, mais qu’il se fait également reconnaître par la profession, autant à l’échelle régionale qu’en France. Dès 2001, il décroche sa première étoile au guide Michelin.

En 2011, Lionel et Frédérique s’installent à Concarneau dans le Finistère, pour exercer leur passion au sein de l’Hôtel-Restaurant 4 étoiles Les Sables Blancs, dirigé par Kriselle Le Gall. Dans cet hôtel à Concarneau, ils sont accompagnés par Benoît Couraleau (second de Lionel) et Dominique Cornec (pâtissier et frère de Frédérique). L’objectif de cette équipe de chefs est de poursuivre cette aventure culinaire en maintenant des exigences de qualité.

Ouverture de son restaurant: Allium

En 2014, le couple se lance dans un projet tout à fait inédit : l’ouverture d’un nouveau restaurant, Allium, sur la base d’une campagne de financement participatif faisant des clients les véritables partenaires de cette aventure. Situé en plein centre-ville de Quimper, l’établissement contribue au développement de l’emploi dans la région.

L’ouverture du restaurant est une réussite, le couple décroche très rapidement une étoile au guide Michelin, récompensant tout à la fois « l’art et la philosophie culinaires » : une cuisine d’exception qui s’intègre dans un engagement éco-responsable, accordant une importante primordiale à la provenance des produits et à la préservation des ressources naturelles.

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Les plats signatures du chef Hénaff

Lionel Hénaff se définit comme « un amoureux des produits locaux et de tous les produits de la mer ». Ses racines bretonnes et son séjour en Irlande ne sont sans doute pas étrangers à cette passion. Utilisant toutes les ressources que lui offre une nature généreuse, des algues aux poissons en passant par les crustacés, il est un chef éco-responsable, très attentif à la préservation de ces richesses environnementales. Il exerce sur ses plats, son art à partir de produits locaux, frais, au gré des saisons, en prenant en considération les cycles de reproduction des différentes espèces.

Naturellement inventive, sa cuisine surprend les papilles, alliant les saveurs, jouant sur les parfums, avec une préférence pour les notes acidulées émoussant les palais. Le soin apporté à la décoration des assiettes, à partir d’herbes et épices d’Asie, met en valeur l’art culinaire et créatif du chef étoilé. De fait, la dégustation ne se limite pas seulement au plaisir gustatif né du mariage des saveurs, mais procure un véritable bonheur pour les yeux.

Restaurants de Lionel Hénaff

L’art culinaire développé par Lionel Hénaff s’est élaboré au cours des années, au sein de deux restaurants de choix : La Roseraie de Bel-Air à Pluguffan, et le restaurant Allium à Quimper, qui concrétise l’aboutissement d’une passion commune entre Lionel et Frédérique.

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Restaurant Roseraie de Bel Air

Le restaurant gastronomique La Roseraie de Bel-Air est situé dans une demeure bretonne du XIXème siècle, dans le sud Finistère, à Pluguffan. C’est dans un cadre chaleureux et convivial que Lionel Hénaff a fait découvrir ses talents et sa créativité, basée sur l’association de qualité qui est à la fois riche et puissante mise en valeurs par les produits bretons associés aux saveurs venues d’Asie, comme le yuzu (agrume au goût acidulé) ou encore le kombu (algue brune utilisée au Japon). La dégustation de son menu prend des allures de fête, tout autant pour les papilles que pour les yeux !

Restaurant Allium à Quimper

Situé au bord de l’étang de Kérogan, dans un environnement calme, le restaurant Allium est l’aboutissement d’un travail d’équipe, d’un tandem d’experts – Lionel et Frédérique – exerçant leur art culinaire depuis plus de 20 ans. La reconnaissance de la profession est unanime : en 2018, Lionel décroche le Gault-Millau d’or.

Dans un cadre lumineux, sobre et élégant, mettant en valeur les matériaux bruts (tables en noyer), Lionel Hénaff surprend par son inventivité, par ses associations de produits glanés auprès de producteurs locaux, au gré des saisons. Frédérique sublime quant à elle ces créations par une sélection de vins de petits producteurs. Une osmose pour le plus grand plaisir des papilles. Un menu et une carte qui permettent de redécouvrir les saveurs du terroir aux surprises les plus inattendues mettant en scène l’art culinaire, l’aventure d’Allium est un véritable régal gustatif et visuel, un éveil des sens.

Par un travail constant et acharné, Lionel Hénaff a gravi les marches de la profession, et est parvenu à se faire reconnaître par les autres chefs étoilés. Sa passion culinaire associée à une véritable philosophie de vie, prenant en considération les enjeux de notre monde contemporain, a fait entrer cette gastronomie créative dans le domaine de l’excellence.

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