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Si Cauchemar en cuisine et Top Chef ont contribué à le faire connaître auprès du grand public, le chef Etchebest a grimpé les marches de la réussite voilà plusieurs années. Grand sportif, et surtout passionné de cuisine depuis son plus jeune âge, ce Basque d’origine a réussi à devenir l’un des chefs étoilés les plus réputés de France. Retour sur le parcours d’un chef étoilé au caractère bien trempé mais au cœur gros.

Parcours du chef Etchebest

Philippe Etchebest est né le 2 décembre 1966 à Soissons, fils d’un père, restaurateur à Bordeaux, le jeune Basque s’est découvert deux passions dans la vie : la cuisine et le rugby. Si ces deux univers peuvent sembler opposés, le futur chef a décidé de se servir de l’esprit d’équipe et de la persévérance du rugby pour l’appliquer à sa cuisine !

Dès son plus jeune âge, le jeune Philippe devient, après l’école, le commis de cuisine de son père qui tient le restaurant le Chipiron à Bordeaux. Très vite, son père lui apprend les bases du métier et lui transmet le goût de la réussite et de l’effort. C’est le début d’une aventure qui dure encore aujourd’hui.

Mais c’est à l’âge de 14 ans qu’il passe le concours pour intégrer l’école Hôtelière du coin. C’est donc à Talence que Philippe Etchebest va concrétiser son choix de vie, à savoir, devenir un Chef cuisinier.
Amoureux du rugby et de la cuisine, il profite de ce passage dans cette école pour se surpasser. Il enchaîne les compétitions de rugby avec le Club athlétique béglais et participe même au championnat de France de rugby en 1986-1987. Il multiplie pendant cette période, les stages dans les maisons traditionnelles et décide, en 1988, de quitter sa terre natale pour débuter une carrière au « Clos Longchamps » à Paris.

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Jean-Marie Meulien, le mentor

Après la pratique de la cuisine dans son école et auprès de ses parents, Philippe Etchebest se décide à continuer son apprentissage et d’aller côtoyer les grands noms de la gastronomie française. Il trouve un poste en 1988 en tant que demi-Chef de partie au sein de l’établissement le « Clos Longchamps ». De là, il va apprendre au côté du Chef multi-étoilés Jean-marie Meulien.

Le Chef Meulien devient très vite le mentor du jeune Etchebest, il lui apprend à perfectionner sa pratique et très vite, il grimpe les échelons. Un an seulement après son entrée dans le restaurant, Philippe Etchebest devient sous-chef de cuisine. La même année, comme pour couronner ce succès, le Clos Longchamps obtient sa deuxième étoile au Guide Michelin, une consécration !

Château Grand Barrail à Saint-Emilion

Après avoir passé 4 années dans l’établissement parisien, Etchebest quitte Jean-Marie Meulien et continue sa carrière pour revenir sur sa terre natale. Il travaille un temps au Toulousy à Toulouse et obtient le poste, à 28 ans, de chef de cuisine à Saint-Emilion au Château « Grand Barrail », établissement gastronomique déjà réputé du Sud-Ouest de la France.

Durant ces 5 années, il va se construire une réputation et va affirmer ses choix culinaires et sa cuisine instinctive. En 1999, il est élu « Grand de Demain » par le guide renommé « Gault & Millau ».

Meilleur ouvrier de France

Fort de ses réussites, Etchebest se lance un nouveau défi à l’aune des années 2000. Son ami Portos, chef cuisinier, lui lance un formidable pari : devenir le Meilleur Ouvrier de France. Ce concours exigeant peut devenir une véritable consécration. Fidèle à lui-même, Etchebest se lance à fond dans la compétition et malgré une opération du cœur entre la demi-finale et la finale, il remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France, titre qu’il va conserver 5 années durant.

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Château des Reynats et l’Hostellerie de Plaisance, une puis deux étoiles

Une fois intégré le cercle très restreint des meilleurs ouvriers de France, il décide en 2001 de se lancer un nouveau challenge : diriger son propre restaurant. Le « Château des Reynats », en Dordogne sera l’endroit dans lequel Philippe Etchebest obtiendra sa première étoile au prestigieux guide Michelin. Il dirigera l’établissement de 2001 à 2003 avant de faire un retour remarqué à Saint Emilion à « l’Hostellerie de Plaissance ». Il faudra attendre 5 années avant que le Guide Michelin lui décerne sa deuxième étoile, et c’est en 2013 que le Chef désormais multi-étoilé va partir à la conquête de nouveaux défis à relever.

Les spécialités culinaires de Philippe Etchebest

Basque de tradition et de cœur, Philippe Etchebest a naturellement trouvé dans ce coin de France la cuisine qu’il aimait cuisiner.

S’il a obtenu sa deuxième étoile Michelin en 2008, le chef s’est fait connaître par un plat désormais mythique : le foie gras poêlé sur une pâte de raviole et champignons de saison. La cuisine du Sud-Ouest lui parle, le Chef aime les plats simples auxquels il rajoute toujours une touche de modernité. Il aime cuisiner les produits locaux et frais, ce qui en a fait un locavore avant l’heure ! Amoureux des produits du terroir, Etchebest est un cuisinier minutieux qui n’hésite pas à lier tradition et modernité.

La convivialité est également un mot important dans sa cuisine, les plats raffinés ne doivent pas rebuter les moins aguerris des gourmets. La notion de partage est également le maître-mot.

Parmi les idées recettes du chef, beaucoup reposent sur un accord « terre et mer ». Le cabillaud au chorizo comme la cocotte de paleron de bœuf au vin de Bordeaux accompagnée d’huîtres hachées et des noisettes sont légions au sein de ces restaurants.

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Les restaurants du chef Etchebest

Etchebest a décidé de prendre un tournant dans sa carrière dès 2011. Comme son illustre restaurateur britannique Gordon Ramsay, le Chef Etchebest a décidé d’embrasser une carrière d’animateur télé. « Cauchemar en cuisine » puis « Objectif Top Chef » et « Top Chef » vont le propulser au sommet de la notoriété.

Pourtant, en parallèle, la cuisine ne le quitte pas, bien au contraire. Le 8 septembre 2015, à Bordeaux, le Chef ouvre son propre restaurant : « Le Quatrième Mur ».

Le quatrième Mur

Idéalement située, en plein cœur de l’Opéra National de Bordeaux, la brasserie « Le quatrième mur » entre en fonction en 2015. Fidèle à lui-même, Philippe Etchebest y prépare une cuisine raffinée et généreuse imprégnée de culture basque. Sa brasserie chic et contemporaine va lui permettre d’exercer pleinement son art culinaire, et avec succès.

La table d’hôtes

Deux années après son ouverture, « La quatrième mur » accueille en son sein un nouveau concept : « La Table d’Hôtes ». Directement située face aux cuisines, la table se veut cette fois « gastronomique » et plus intimiste. Les chefs cuisiniers apportent directement aux clients les plats préparés sous leurs yeux. Ce concept unique va rapidement être couronné de succès puisque le Guide Michelin va lui attribuer sa première étoile en 2018.

Mais qui de mieux que le chef Etchebest pour parler de ce concept : « Dans un lieu hors du temps, je voulais que les convives partagent mon univers au cœur des cuisines ».

Le Chef Etchebest est désormais un des plus grands de la cuisine française. Connu et reconnu par ses pairs, le Chef basque prend énormément de plaisir à partager son amour de la cuisine, comme nous le prouve ses nombreuses participations télévisées. Maintenant, le Chef vient de se lancer sur les réseaux sociaux et n’hésite pas à délivrer des précieux conseils culinaires à travers sa chaîne YouTube.

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