Dans le cadre de la volonté de créer son propre restaurant, il est absolument nécessaire dans les prévisions de considérer les équipements essentiels qui permettront de palier à toutes les tâches à faire dans le travail de restauration.
Afin de savoir quels sont les équipements essentiels, nous avons répertorié ici les accessoires, ustensiles et équipements à prévoir.
Pour envisager l’ouverture prochaine d’un restaurant
Pour ouvrir un restaurant et outre toutes les démarches à accomplir avant d’obtenir les autorisations pour ouvrir son restaurant, l’entrepreneur doit bien faire le tour de tous les équipements à prévoir.
Pour un restaurant plusieurs fonctions doivent être couvertes, et parmi celles-ci on retrouve, les fonctions stockage et froid, les fonctions préparations et maintien au chaud, les fonctions cuissons, les fonctions hygiène et entretien.
Pour les premières fonctions de stockage et de frais, il faut donc en général pouvoir compter sur une armoire réfrigérée (positive) qui englobe ainsi les deux fonctions tout en préservant la bonne conservation des aliments. Un réfrigérateur reste de mise pour avoir sous la main et rapidement les ingrédients utiles. La table réfrigérée reste conseillée pour la confection de plats froids. Des étagères en inox sont à prévoir pour entreposer toute la vaisselle et les ustensiles de cuisine, pour stocker les ingrédients, les formes étagères sont idéales, et elles sont prévues généralement dans les armoires réfrigérées.
La cuisine doit être équipée d’un robot coupe gominé pour préparer les légumes, pour hacher, pour broyer, pour couper, pour émulsionner ou pétrir. La cuisine doit compter également sur un coupe-frites et une mandoline, notamment en restauration rapide ce sont des équipements très pratiques. Le batteur mélangeur est pratique si vous devez cuisiner des pâtes. Le mixeur plongeant, le blender, est idéal pour la préparation des sauces, des soupes. La machine sous vide est également un équipement très agréable pour stocker les aliments et pour prolonger les durées de conservation. Une trancheuse pour les viandes et les charcuteries est indispensable.
En cuisine le four est incontournable, et on trouve différents modèles, à air pulsé, à convection, à gaz, à vapeur, à chaleur tournante, mixte… Air pulsé et à convection conviennent très bien à la restauration rapide car ils chauffent très vite. Le four est l’élément incontournable de la cuisson des aliments. Le fourneau est lui aussi inévitable, certains modèles incluent le four, là-encore, différents modèles existent, à gaz, électriques, vitrocéramique, quoiqu’il en soit il faut toujours privilégier l’inox qui est le plus efficace et le plus facile à entretenir. La hotte est utile pour absorber les fumées et les odeurs.
Dans une cuisine professionnelle, que ce soit pour les rangements comme pour les équipements, c’est toujours l’inox qui prime. Il faut compter sur un four à micro ondes pour réchauffer les assiettes, sur une friteuse pour toutes les fritures, sur une batterie complète de cuisine, sur un toaster pour des bagels ou sandwichs. De manière occasionnelle vous pourrez avoir besoin également d’un réchaud à induction. Ensuite pour tout ce qui s’attache à l’hygiène et à l’entretien, le lave-vaisselle est un incontournable, de même un lave-verres. Le lave-mains est aussi un équipement essentiel. L’évier en inox est doté d’une douchette bien utile pour laver les gros ustensiles.
Les poubelles sont à acquérir également et elles seront stockées dans une zone spéciale bien distincte et réservée uniquement à cet effet.
La bonne organisation d’une cuisine professionnelle
Il convient toujours d’optimiser sa cuisine professionnelle dans le cadre de la restauration.
Pour un excellent confort de travail, les postes de travail doivent être bien organisés, définis et équipés.
L’espace cuisson, l’espace hygiène et entretien, l’espace préparation sont ainsi parmi ces postes à organiser. Le confort de travail passe aussi par une bonne aération et ventilation et par des espaces où la circulation est aisée.
Au niveau des équipements, il ne faut pas sous-estimer les investissements à prévoir, il faut garder en tête la fonctionnalité de la cuisine, c’est le plus important. Les équipements doivent être à portée de main, les rangements doivent être bien pensés, certains rangements tournants peuvent s’avérer très pratiques pour un accès facile à tel ou tel accessoire. Les tiroirs et/ou range-couverts sont aussi des équipements très pratiques. Les rails en hauteur sont judicieux. Avec autant d’éléments la cuisine peut ainsi être très bien structurée et elle sera polyvalente, car, les professionnels le savent, en cuisine, les équipes aussi sont bien souvent polyvalentes, même si au départ, les postes sont définis, dans la pratique, il n’est pas rare de donner un coup de main ici et là…
En résumé une cuisine professionnelle doit se penser en cinq postes très distincts, les postes rangement, les postes nettoyage, les postes de travail, les postes de cuissons, les postes de dressage des plats. La cuisine doit comporter les espaces de rangements nécessaires et bien distincts en fonction des besoins. Les postes de nettoyage, pour les aliments et pour la vaisselle doivent être distincts, ces lieux sont équipés des éviers, des laves-vaisselle et des égouttoirs. Pour les postes de travail, selon les plats proposés aux menus du restaurant, les postes de travail doivent être prévus et encore une fois distincts des uns des autres, chaque poste dispose de plan de travail et rangements. Pour les postes de cuissons, ce qui implique le fourneau le four, les planchas, les grills, les friteuses, là encore, les postes sont bien pensés au préalable. Enfin, pour le dressage des plats, ce poste doit être équipé de lampes chauffantes qui permettent de maintenir les plats à bonne température, c’est le poste le plus proche de la salle, c’est là que les serveurs prennent possession des plats à servir. Une cuisine bien organisée est naturellement beaucoup plus ergonomique, ainsi les conditions de travail sont améliorées.
