Vous êtes restaurateur et vous souhaitez calculer le prix de revient de vos recettes ? Vous voulez améliorer l’organisation de votre restaurant et la gestion de vos stocks ? Avez-vous pensé à créer les fiches techniques de cuisine de vos différents plats ? Dans le milieu de la restauration, ce support est essentiel ! En effet, ce document permet au chef de réaliser parfaitement ses recettes, aide pour l’organisation et la gestion des stocks. C’est également un document indispensable pour le bon calcul de la rentabilité, ces fiches sont un élément essentiel pour le métier de restaurateur et de cuisinier. Nous vous donnons toutes les informations afin que vos fiches techniques vous aident à mener votre établissement vers le succès.
À quoi sert une fiche technique en cuisine ?
Une fiche technique en cuisine est un outil de gestion indispensable pour le bon management d’un restaurant. Bien rédigée, elle va vous faire gagner beaucoup de temps en vous permettant d’être beaucoup mieux organisé. Et, en tant que restaurateur, vous le savez mieux que personne, l’organisation est une des clés principales afin de vous mener au succès. Grâce à une bonne fiche technique, vous allez pouvoir contrôler davantage l’organisation de votre établissement, le prix d’achat de vos préparations culinaires à l’optimisation de vos stocks en passant par la qualité de la réalisation de vos menus.
Calculer la rentabilité de vos préparations culinaires
Ainsi, une fiche en cuisine est un outil précieux afin de vous aider à calculer vos prix et votre rentabilité. Elle va vous permettre de faire simplement et rapidement le calcul du prix de revient de chacun des préparations culinaires de votre carte. En connaissant le prix exact de vos aliments à tout moment et les quantités dont vous avez besoin pour votre recette, vous pouvez savoir facilement combien vous coûte la fabrication de votre plat. Vous pourrez ainsi fixer plus facilement votre prix de vente et connaître votre marge.
Il est de plus très intéressant de vous appuyer sur ce document pour faire votre achat d’ingrédients et afin de négocier vos quantités selon vos besoins réels. Vous limiterez les gaspillages et vous aurez tous les aliments au moment où votre cuisinier en aura besoin afin de réaliser les recettes. Votre gestion des inventaires sera réellement simplifiée et optimisée avec une fiche technique.
Garder le contrôle de production
Ensuite, une fiche technique en cuisine vous permet également de garder un contrôle sur la production de vos plats. Vous pourrez savoir si votre cuisinier élabore systématiquement avec le même niveau de qualité vos menus afin d’offrir une prestation constante aux clients de votre établissement. Ce document va garantir l’authenticité de votre recette au fil de ces différentes productions. À tous les niveaux de la réalisation de votre recette, de la gestion des aliments à la fabrication, une fiche vous garantit une parfaite organisation et optimisation de votre processus de production, de vos prix et de vos achats.
Réaliser plus facilement la préparation des repas
Enfin, une fiche va aider votre chef et votre équipe de cuisiniers à réaliser les recettes dans les meilleurs conditions. Ils pourront à tout moment se référer à ce document afin de vérifier une information au cours de la conception du plat. Ils pourront y trouver toutes les données nécessaires pour la réalisation du plat et toute la procédure afin de reproduire idéalement la préparation culinaire en fonction des contraintes spécifiques de votre établissement.
Comment écrire une fiche technique ?
Maintenant que vous êtes convaincu de l’utilité de la rédaction de fiches techniques pour la bonne organisation de votre restaurant, nous allons vous donner des conseils pour son écriture. Sachez que dans de nombreuses écoles, en France et plus particulièrement à Paris, la rédaction de ces fiches fait partie des éléments de formation des futurs cuisiniers.
Dans tous les cas, elles sont très simples à réaliser et vous seront encore une fois d’une grande aide une fois que vous aurez pris un peu de votre temps afin de les concevoir. Vous pouvez les rédiger vous-même ou bien vous aider de nombreux modèles disponibles sur Internet selon vos préférences.
Afin de rédiger correctement une fiche technique en cuisine, vous devez faire apparaître clairement tous les aliments nécessaires à la réalisation de votre recette. La quantité exacte requise de chaque produit doit également obligatoirement apparaître. Une fiche bien écrite indique clairement étape par étape le processus de réalisation de la recette. Elle doit de plus préciser les temps nécessaires à la réalisation de chaque étape afin que le cuisinier puisse calculer leur temps de préparation. Vous devez indiquer clairement également les temps de constitution, de cuisson ou encore de repos pour que votre chef puisse réaliser un planning très précis de l’organisation en cuisine afin de sortir les plats prêts au bon moment. Plus ce document est précis et détaillé, et plus il sera utile à différents métiers, de la bonne organisation de votre établissement et à la répartition du travail en cuisine.
Cependant, ce document ne doit pas indiquer les coûts de main d’œuvre ou encore les différentes charges du restaurateur comme le loyer ou l’électricité. Ces informations ne sont pas nécessaires et rendent le document beaucoup moins efficace dans son utilisation au quotidien. Une fiche technique de cuisine doit bien rester un document, comme nous l’avons vu précédemment, qui indique clairement les étapes de la réalisation d’une recette avec tous les détails utiles pour sa fabrication ainsi que les différents aliments et leurs données financières.
Comment calculer une recette de cuisine ?
Avec votre fiche bien rédigée, il va ensuite être très simple de calculer une recette de cuisine. Tout d’abord, vous devez faire une liste avec tous les ingrédients nécessaires pour la réalisation de votre recette. Nous vous conseillons de lister vos éléments dans un tableau Excel afin de simplifier la réalisation de votre fiche.
Deuxième étape de la réalisation du calcul de votre recette de cuisine, vous devez chercher et inscrire le prix à l’unité de chacun de vos aliments dans votre tableau à côté de celui-ci. Ajoutez ensuite une autre case dans votre tableau afin d’indiquer la quantité dont vous avez besoin pour chaque ingrédient. Vous allez pouvoir ensuite calculer très simplement le prix de revient de votre préparation culinaire en multipliant le prix à l’unité de l’ingrédient par la quantité dont vous avez besoin.
Dernière étape, si vous utilisez régulièrement certains aliments comme des épices ou encore des condiments, vous pouvez ajouter un coût forfaitaire pour ces produits pour que votre prix de revient soit au plus proche de la réalité.
Fiche de stock restaurant
Avec le calcul de vos recettes de cuisine, vous allez pouvoir gérer vos stocks beaucoup plus facilement. Vous pourrez prévoir plus précisément les produits dont vous avez besoin et les quantités d’ingrédients à commander. Cependant, pour encore plus de simplicité dans la gestion de vos stocks et de vos achats, nous vous conseillons de vous servir de fiche de stock. Ces fiches vous permettent de faire un inventaire permanent des quantités de produits que vous avez présents dans votre établissement. Vous pourrez mieux maîtriser les entrées et les sorties de vos stocks. Vous faciliterez également le management de vos commandes en ayant accès en temps réel aux quantités de produits que vous avez en réserve et que vous avez utilisé dans la journée. En complément des fiches techniques, les fiches de stock sont donc un deuxième outil indispensable pour une meilleure organisation de votre restaurant.
Utilisez un logiciel de fiche technique de cuisine
Afin de vous aider dans la création de vos fiches techniques en cuisine, il existe différents logiciels spécifiques disponibles. Pour le métier de restaurateur, ces logiciels pourront offrir de nombreuses options selon les besoins.
Selon votre restaurant et vos recettes, nous vous conseillons vivement d’aller les comparer afin de voir celui qui vous semble vous correspondre le mieux. Avec un logiciel, vous allez gagner du temps à la création de vos fiches. Il vous garantira également que vous avez bien inscrit tous les détails utiles.
Enfin, ces logiciels vous aideront à gérer vos stocks et à faire vos calculs de coût de revient, de rentabilité ou encore de marge entre autres. Certains logiciels représentent réellement des solutions très efficaces au service de la gestion et de l’organisation des restaurateurs.
Vous avez maintenant les principales informations et devez être convaincu des avantages offerts par les fiches techniques en cuisine. Alors, en tant que restaurateur, il ne vous reste plus qu’à rédiger ou à créer avec un logiciel spécifique vos fiches correspondant aux recettes de votre restaurant. Et vous, comment allez-vous réaliser vos fiches techniques afin d’aider votre chef dans son travail et l’organisation de votre établissement ?
