Quel est le rôle d’une toque et d’une charlotte ?

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Le monde professionnel de la cuisine est un milieu très strict en ce qui concerne l’hygiène. En effet, le cuisinier a un contact direct avec le produit brut. Il est donc essentiel d’avoir une hygiène irréprochable. La première étape consiste à adopter une tenue professionnelle de travail adaptée, que ce soit la veste, la coiffe, le tablier, le pantalon ou encore les chaussures.  

On voit de plus en plus de professionnels qui cuisinent avec une coiffe comme une toque, une charlotte ou encore une casquette, un calot voire même un bonnet et une visière, … mais finalement quel est le rôle exact entre une toque et une charlotte ? Quelles sont les différences ? Le choix de la couleur joue-t-elle un rôle essentiel ? (Blanc ? Noir ?). Quid du choix de la matière ? (Coton ? Papier ? Tissu ? Polyester ?). Voici quelques éléments de réponse …

toque-et-charlotte

Pourquoi les cuisiniers portent une toque ?

Le port obligatoire d’une coiffe dans le secteur de la restauration remonterait déjà au 17ème siècle en France. En effet, les professionnels devaient porter des couvre-chefs pour lesquels la taille et la couleur étaient différentes en fonction de la hiérarchie donnée dans la cuisine.

A partir du 18ème siècle, Marie-Antoine Carème trouvait ces couvre-chefs, aux diverses variantes, confus. Il a alors imposé l’idée de remplacer ces couvre-chefs par un bonnet d’une taille et d’une couleur unique c’est-à-dire en coton blanc. Monsieur Carème a d’ailleurs été le premier à se faire appeler « chef ».

Quelques années plus tard, Marie-Antoine Carème trouvait que le bonnet blanc en coton était trop mou et manquait donc de rigueur. Il va alors imposer la toque.

Le port de la toque est obligatoire en cuisine pour des raisons d’hygiène. En effet, elle permet de contenir les cheveux dans la coiffe au moment des préparations culinaires.

Pourquoi la toque des cuisiniers est haute ?

C’est donc Marie-Antoine Carème qui inventa la toque en 1821. Sa forme est haute sans bord et plissée. Au départ, il a placé un anneau en papier dans le bas de la coiffe pour la rendre raide.

Ainsi, une toque serait haute pour permettre de faire ventiler la chaleur de la tête (essentiellement le haut du front et le crâne) qui transpirerait pendant la préparation et la cuisson en cuisine. Elle permet également de maintenir le cuisinier droit afin de lui éviter d’avoir le dos courbé.

Les plis de cette coiffe ont également une signification puisqu’ils indiquent le nombre de préparations différentes d’un œuf pour un chef. Aussi, plus la toque est haute, plus le cuisinier sera haut dans la hiérarchie (du commis au chef).

Durant de longues années, la toque était en coton blanc. A présent, et par mesure d’hygiène, elle est généralement en papier et est jetable.

Quel est le rôle d’une charlotte de cuisine ?

Tout comme la toque, le rôle d’une charlotte en cuisine permet de respecter les normes d’hygiène. Le port de la charlotte est d’ailleurs obligatoire par certaines réglementations pour tout personnel travaillant dans le milieu de la restauration mais aussi dans le domaine agroalimentaire.

Le port de la charlotte a pour but d’éviter toutes les contaminations bactériennes possibles. Elle permet donc d’éviter que des cheveux ne tombent dans les préparations ou dans les assiettes.

La charlotte est d’ailleurs le couvre-chef jetable qui assure la meilleure protection.

Quelles sont les autres couvre-chefs utilisés en cuisine professionnelle ?

Il n’y a pas que les toques et les charlottes qui permettent une protection totale contre les contaminations micro bactériennes. Il existe notamment d’autres couvre-chefs dans le milieu de la restauration comme le calot ou encore la casquette.

Calot

Au départ, le calot était porté par les militaires. Par la suite, le port du calot s’est diversifié dans d’autres secteurs d’activités comme celui de la restauration. Le calot est d’ailleurs l’un des couvre-chefs les plus appréciés par les cuisiniers car il permet d’éponger la sueur frontale liée aux fortes chaleurs dans une cuisine professionnelle. Cette coiffe permet également d’éviter la chute des cheveux dans les préparations. Le calot est fabriqué à base d’un tissu respirant qui assure également une protection pour le chef cuisinier.

Le calot de cuisine a traversé les époques mais aussi les modes. Il est d’ailleurs toujours utilisé dans le milieu de la restauration. Il symbolise la tradition, tout comme la toque.

Il existe d’autres alternatives plus modernes comme la casquette ou encore le bandana. Le but étant avant tout d’assurer une protection.

Quels sont les vêtements obligatoires pour les professionnels en cuisine ?

En dehors des couvre-chefs, il existe d’autres vêtements qui sont obligatoires pour les professionnels en cuisine. De plus, cette tenue doit répondre à trois besoins importants pour le cuisinier :

  • Elle doit être confortable
  • Elle doit jouer un rôle de protection et de sécurité
  • Elle doit garantir une hygiène irréprochable

Ainsi, le port de cette tenue est donc obligatoire afin d’assurer les 3 fonctions. Voici les vêtements les plus importants.

La veste et le pantalon

La veste est l’élément essentiel dans la tenue de travail dans une cuisine professionnelle. En effet, dans le milieu de la restauration, tout le personnel en cuisine doit porter une veste blanche.

Une veste en cuisine permet avant tout de protéger le haut du corp du personnel contre les éventuelles brûlures mais aussi des salissures. Pour un chef, cette veste possède aussi des manches longues afin de protéger les bras contre les brûlures et autres projections d’aliments.

Associé à la veste, le pantalon aura pour fonction d’être confortable.

Le tablier

Au-dessus de la veste et du pantalon, le tablier assure également une protection et une sécurité pour le personnel en cuisine. Au départ, le tablier était conçu en simple tissu. Cependant l’usage du simple tissu laissait passer certaines tâches … Le tablier de cuisine est alors aujourd’hui confectionné en tissu imperméable dans le but de protéger le reste de la tenue.

Pourquoi le blanc dans le milieu de la restauration ?

Vous avez sans doute remarqué que la tenue des cuisiniers était généralement blanche. Cette couleur a-t-elle une signification particulière dans le monde de la restauration ? Est-ce purement esthétique ou existe-t-il une raison ?

Revenons encore une fois avec le premier chef au monde, Marie-Antoine Carème, c’est encore lui qui imposera sa version dans le monde de la cuisine ! En effet, pour lui, l’image dégagée avait une importance. En choisissant le blanc comme couleur pour la toque mais aussi pour le reste de la tenue du cuisinier, cette couleur exprimait la propreté en cuisine et donc d’un respect total envers les mesures d’hygiène.

Encore aujourd’hui, il existe de nombreux chefs qui utilisent une tenue de cette couleur pour ainsi exprimer la propreté mais aussi la méticulosité ! Le blanc est d’ailleurs utilisé dans d’autres secteurs d’activités comme l’hôtellerie, boulangerie ou encore boucherie.

On retrouve aujourd’hui de plus en plus de tenues qui utilise aussi le noir !

Vous l’aurez donc compris, le port d’un couvre-chef n’est pas du tout esthétique. Les raisons évidentes sont bien évidemment la sécurité, la protection mais également le confort pour les cuisiniers.

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