Les andouilles et les andouillettes sont des charcuteries à base de tripes de porc qui sont typiquement dégustées en France. Pour beaucoup, la différence entre l’andouille et l’andouillette est difficile à discerner. Voici quelques conseils et astuces pour bien différencer ces deux produits français.
Qu’est-ce que l’andouille ?
On trace l’origine de l’andouille dès le Moyen-Age (Vème siècle au XVème siècle) à travers les écrits de Rabelais. Ce produit est une charcuterie préparée à base de chaudins qui sont les intestins du porc. L’andouille est généralement fumée puis cuite dans un bouillon à base d’épices, d’arômes, d’alcool local ou du vin et des condiments.
Il existe de nombreuses variétés d’andouillettes selon la région de France qui peuvent alors faire varier la recette de base. On recense notamment les recettes de l’andouille de Guéméné ou encore de l’andouille de Vire, qui sont les plus connues.
Comment faire de l’andouille ?
De prime abord, l’andouille peut sembler avoir le même mode de préparation que les saucisses ou encore d’un boudin. En effet, la saucisse et le boudin sont cuisinés à base de tripes d’animal (veau, porc ou toute autre viande), assaisonnés puis enfilés à la main avec un boyau.
Que ce soit l’andouille de Guéméné ou de Vire, la fabrication est particulièrement longue avec de nombreuses étapes dont le fumage, le séchage et la cuisson.
Pour la fabrication, l’andouille est composée à base de chaudins qui sont déjà frais et nettoyés. Les chaudins sont ensuite salés pour procéder à une cuisson en saumure durant quelques jours voire quelques semaines.
La recette de Vire procède plutôt par un découpage des boyaux avant le salage, tandis que pour la recette de Guéméné, les boyaux sont coupés de parts égales. Les boyaux sont ensuite enfilés et cousus avec une ficelle. Les chaudins sont enfin grattés puis dégraissés avec un peu de poivre.
Pour terminer, les andouilles sont séchées et fumées pendant 2 à 4 semaines.
La cuisson est relativement simple : uniquement avec de l’eau frémissante. Pour la recette de Vire, la cuisson dure 6h à 7h, 3h pour la version Guéméné.
Évidemment, votre charcutier pourra aussi vous proposer ses andouilles et andouillettes !
Qu’est-ce que l’andouillette ?
L’andouillette a été longtemps confondue avec l’andouille. Contrairement à sa grande sœur, ce produit est apparu bien plus tard, au 19ème siècle. On retrouve notamment la première trace de l’andouillette à Troyes.
L’andouillette est à base de tripes de viande, généralement de veau et/ou de porc précuite dans un bouillon. Elle est ensuite embossée à la main dans un boyau naturel. Pour l’assaisonnement, on ajoute du sel, des aromates et des épices. C’est une charcuterie également cuite mais pas fumée !
Il existe depuis une vingtaine d’années, l’Association Amicale des Amateurs des Andouillettes Authentiques (AAAAA) qui défend l’authenticité de l’andouillette, souvent malmenée par le secteur agroalimentaire.
De quoi est fait l’andouillette ?
A l’origine, l’andouillette était composée de viande comme le veau ou bien de poisson haché. Elle avait pour but de ressembler à une petite andouille (d’où la confusion !).
A présent, ce produit est fabriqué à base de tube digestif de l’animal en y ajoutant des abats. Les épices, sel, aromates et condiments sont ajoutés par la suite.
La première andouillette provient de la région de Troyes, en France. L’andouillette de Troyes est donc la plus connue.
Quelle est la différence entre l’andouille et l’andouillette ?
La différence entre les andouilles et les andouillettes est assez minime. En effet, elles sont toutes les deux composées de porc et plus particulièrement du tube digestif de l’animal. Les tripes sont lavées et sont cuites très longtemps.
La différence entre les deux se trouve au niveau de l’aspect mais aussi du mode de fabrication. L’andouille ressemble plus à une grosse saucisse ou d’un gros saucisson. La fabrication à base de boyaux est montée à la main et est fumée puis préparée dans un bouillon. Ce produit se déguste principalement froid, en fines rondelles en entrée par exemple.
L’aspect de l’andouillette, quant à elle, est de forme cylindrique. Elle est aussi fabriquée à base de boyaux de porc, puis cuite dans un bouillon. Ici, l’andouillette n’est pas fumée. C’est également un plat principal qui se mange chaud accompagné de moutarde par exemple. La différence est donc là !
Recette andouillette de Jargeau au four
L’andouille est une charcuterie qui se suffit à elle seule, elle peut donc se déguster en entrée avec un peu de moutarde. Cependant, pour l’andouillette, qui se mange chaud, il existe de nombreuses recettes qui permettent de sublimer ce plat typiquement français ! Nous vous proposons de découvrir l’andouillette de Jargeau au four, facile à préparer chez vous, dans votre cuisine.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 andouillettes de Jargeau
- 400 gr de champignons de Paris
- 400 gr de girolles
- 3 oignons
- 20 cl de crème fraîche
- 12 cl de vin blanc
- Assaisonnements aux choix
Préparation (30 minutes) :
- Prenez un plat allant au four et piquez les andouillettes avec une fourchette. Ajoutez le vin blanc, les oignons coupés en morceaux et les assaisonnements.
- Faites chauffer votre plat dans un four à 180°C durant 40 minutes.
- En attendant, pelez les champignons et les girolles.
- Retirez ensuite les andouillettes et ajoutez la crème fraîche dans le plat.
- Versez ensuite le mélange dans une casserole pour faire la sauce à base de champignons. Ajoutez enfin les champignons dans la sauce puis laissez réduire quelques instants.
- Placez les andouillettes sous le grill quelques minutes.
- Préparez votre assiette avec une andouillette légèrement grillée nappée de la sauce aux champignons et au vin blanc.
Les andouillettes sont également délicieuses lorsqu’elles sont grillées au barbecue avec une sauce à base de vin blanc et de moutarde !
Vous avez enfin toutes les informations nécessaires pour bien différencier ces deux produits typiques de France ! Et vous avez en prime… quelques conseils et astuces pour bien la préparer chez vous en cuisine.
