Ouvrir un restaurant nécessite plusieurs conditions dont : un capital, des compétences culinaires avérées et surtout des fournisseurs dignes de confiance. Si ce dernier point est aussi important, c’est parce qu’il déterminera globalement la survie et l’évolution de l’établissement. Voici l’essentiel à savoir sur les différents fournisseurs d’un restaurant.
Les maraîchers
Pour réussir la gestion d’un restaurant et garantir la satisfaction aux clients, le choix d’un bon fournisseur s’impose aux restaurateurs. Les maraîchers sont des individus (parfois des entreprises) qui cultivent les produits alimentaires de première nécessité tels que les fruits, les légumes et les tubercules. Globalement, ce sont eux les principaux fournisseurs d’un restaurant, car ils produisent les ingrédients nécessaires à la réalisation des plats en cuisine.
La qualité d’un plat est surtout déterminée par la fraîcheur des Ingrédients utilisés. Certains fruits et légumes comme la tomate, l’aubergine ou la carotte ne sont meilleurs que durant les premières heures suivant leur récolte.
L’idéal avec les producteurs de ces produits maraîchers est donc de privilégier ceux qui sont proches du siège du restaurant.
Cela permet d’avoir des aliments toujours frais et de qualité pour rester fidèle à la gastronomie. Il faudra également préférer les maraîchers qui produisent du bio et qui sont dignes de confiance.
Les épiciers
Les épiciers sont les fournisseurs les plus récurrents des restaurants et hôtels. Ils apportent un peu de tous les ingrédients nécessaires en restauration :
- épices
- huile
- herbes fraîches et aromates
- produits secs,
- conserves
- légumes,
- etc.
La particularité avec ces fournisseurs est qu’ils n’ont pas de spécialisation en un type d’ingrédients. Ils commercialisent tout le nécessaire pour la cuisine et la plupart distribuent les produits en détail. Dans ce cas d’espèce, les restaurateurs sont amenés à faire une sélection des produits à acheter auprès des épiciers.
Par exemple, dans une épicerie, il y a entre autres les légumes et les tubercules, produits que fournissent aussi les maraîchers. Pour profiter d’un bon prix, les cuisiniers n’ont donc pas un meilleur choix que privilégier un maraîcher pour l’achat de ces ingrédients spécifiques. Dans la pratique, les épiceries fournissent beaucoup plus de restaurants en produits secs, épices et légumineuses. Cependant, tout dépendra de la politique de gestion initiée par le directeur de l’établissement et des moyens disponibles.
Les éleveurs/bouchers
En dépit des adeptes du végétalisme, la viande est au menu dans tous les autres restaurants. Selon l’affluence enregistrée et la préférence des clients, la quantité de viandes servies par jour peut avoisiner une centaine de kilos. C’est ce qui fait des bouchers et éleveurs deux des principaux fournisseurs des restaurants.
Dans cette relation également, les promoteurs de restaurant font preuve de sélectivité, mais par rapport à la qualité du produit. La viande en effet est un aliment qui doit être conservé au frais pour conserver ses saveurs d’origine et sa tendreté. Dès lors, la question de confiance se pose puisqu’il faut nécessairement traiter avec des fournisseurs qui livrent de la qualité.
Certains établissements, équipés de chambres froides, arrivent à conserver la chair dans de bonnes conditions. Néanmoins, cela ne suffit pas pour obtenir de bons repas. Les conditions d’élevage y ont joué également leur partition, d’où le problème de confiance entre restaurateur et boucher ou éleveur.
Les poissonniers
Dans cette catégorie, il faut préciser les deux types de fournisseurs qui existent : les pêcheurs et les poissonneries.
Les pêcheurs
Il existe des établissements qui préfèrent s’approvisionner directement auprès des pêcheurs pour bénéficier de la meilleure qualité de poisson. En effet, pour les grands restaurants et hôtels qui reçoivent des clients exigeants, c’est la solution idéale.
Les chefs cuisiniers ont donc l’obligation de réaliser des plats originaux pour entretenir l’image de l’établissement. Cela passe évidemment par l’utilisation d’ingrédients très frais. Pour profiter d’un poisson de qualité, il faut se faire fournir directement par les pêcheurs. C’est d’ailleurs un des conseils les plus fréquents des cuisiniers.
Les poissonneries
Les poissonneries fournissent les restaurants en poissons congelés pour leurs diverses préparations. Elles s’approvisionnent également chez les pêcheurs. Elles vident ensuite les poissons qu’elles conditionnent pour la revente. Logiquement, le prix d’achat dans ces magasins est plus élevé comparativement à l’approvisionnement direct auprès des pêcheurs. Toutefois, les poissonneries constituent la principale issue en période de pénurie ou lorsque la saison des pêches est clôturée.
Les autres fournisseurs
Ici, il s’agit principalement des supermarchés qui sont utiles aux établissements culinaires dans la fourniture de nombreux ingrédients. Il s’agit notamment des conserves et de toute autre denrée transformée de l’industrie agroalimentaire.
Par ailleurs, dans un restaurant, ce n’est pas que de bons repas. Ce sont aussi des mobiliers tels que les tables et les chaises, des ustensiles de cuisine, et naturellement des plats qui font la satisfaction des clients. Pour cette partie, chaque établissement choisit son fournisseur selon les offres qui lui sont faites.
Enfin, il faut dire que plusieurs acteurs entrent dans la construction et dans la réalisation d’un service de restauration. Chacun d’entre eux joue un rôle précis et fondamental, car ils sont tous spécialisés dans un domaine. Ils constituent ainsi les différents fournisseurs d’un restaurant.
