Les techniques de conservation sont indispensables pour préserver la fraîcheur, la saveur ainsi que les valeurs nutritives des aliments. Dans le domaine de la restauration, c’est un aspect à ne surtout pas négliger au risque de se voir exposer aux sanctions sanitaires et à des pertes.
La conservation des aliments par le froid
La conservation par le froid permet de ralentir ou de stopper la prolifération des cellules bactériennes contenues dans les aliments. Une hausse de température peut réveiller l’activité de prolifération des bactéries et affecter la qualité nutritive des aliments. Trois techniques sont utilisées pour réaliser la conservation par le froid. Il s’agit de la congélation, de la réfrigération et de la surgélation.
La congélation consiste à cristalliser le liquide contenu dans les denrées alimentaires afin d’arrêter l’apport en eau aux cellules microbiennes. En fonction des aliments à conserver, la température de congélation des denrées alimentaires est de -18 °C minimum. En dessous de cette valeur, les aliments perdent de leurs saveurs. Pour entreposer les aliments, nous vous conseillons l’utilisation d’un bac gastro, afin de créer un espace aménagé et aéré.
La surgélation est une technique qui repose sur un procédé de refroidissement rapide sous une température comprise entre -30 °C et -50 °C. Ce procédé a pour but de préserver la fraîcheur et les propriétés nutritionnelles des aliments. Ici aussi, les bacs de conservation sont utiles. Vous pouvez d’ailleurs contacter Gastroland pour vous procurer des bacs alimentaires en inox, en polycarbonate ou en tritan gastronormes. Ces bacs peuvent être utilisés à la fois pour la cuisson, la présentation et la conservation des aliments.
Enfin, la réfrigération permet de garder la fraîcheur et la vitalité des aliments durant une durée déterminée. En restauration, les aliments périssables sont conservés sous une température qui varie de 0 °C à 4 °C, notamment pour les plus sensibles.
La chaleur comme moyen de conservation des aliments
Ce mode de conservation permet d’éliminer par la chaleur les batteries et microbes contenus dans les aliments. Pour ce faire, il vous suffit de chauffer les aliments et de les refroidir aussitôt. Comme technique de conservation par la chaleur, nous pouvons citer : la pasteurisation, l’appertisation et la stérilisation.
La pasteurisation contribue à détruire les microorganismes pathogènes des aliments sous une température pouvant aller de 85 °C à 100 ° C. Suite à cela, les aliments seront immédiatement refroidis pour conserver leur fraîcheur et leur saveur. Les denrées alimentaires pasteurisées ont une date limite de consommation et doivent être impérativement gardées au frais.
L’appertisation consiste à stériliser les aliments grâce à un traitement thermique et à conditionner le tout dans un récipient étanche. Ce procédé est utilisé pour réaliser les aliments en conserve dont la date limite de consommation peut atteindre 5 ans. Si vous ne disposez pas de boîtes de conserve, nous vous proposons l’option des bocaux en verre.
La stérilisation est aussi un procédé utilisant un traitement thermique des aliments soumis à une température supérieure à 100 °C. Le traitement est efficace pour éliminer les microbes. Grâce à la stérilisation, les produits alimentaires peuvent être conservés à température ambiante sans risque d’altération de saveurs ou de qualité nutritives.
Quelques autres techniques de conservation
Il existe plusieurs autres techniques de conservation des aliments, qui sont applicables à tout type d’aliment. D’autres méthodes peuvent être spécifiques à une catégorie d’aliment comme les fruits et les légumes.
La lyophilisation est réalisée grâce à un appareil spécifique, le lyophilisateur. Ce procédé consiste à refroidir le produit alimentaire et à le placer sous vide. Cette opération permet la déshydratation complète par évaporation du liquide. L’aliment est ainsi conservé sans risque de perte de saveurs, de valeurs nutritionnelles et de couleurs. Il ne vous restera plus qu’à le tremper pour qu’il reprenne sa forme normale.
Le confisage est un procédé qui utilise la préparation lente des aliments pour les conserver. Pour que les aliments puissent garder leurs couleurs et saveurs, nous vous conseillons d’utiliser du sucre pour les fruits confits, de la graisse pour des aliments d’origine animale, à l’exception des œufs et du lait. Vous avez également le choix entre le vinaigre et l’alcool selon le type d’aliment à confire.
La fermentation consiste à laisser les bactéries ou la levure poursuivre le processus naturel de fermentation des aliments. La fermentation est utilisée pour les produits laitiers, les produits contenant de l’alcool et pour la production du vinaigre.
La déshydratation et le séchage sont utilisés notamment pour les fruits et légumes. Le procédé consiste à réduire considérablement la teneur en eau des aliments. Cette action n’a aucun effet destructif sur la qualité des aliments.
